Кальмара очистить от внутренностей и кожи. Отрезать щупальца и "крылья", тушку разрезать "по шву", обрезать края, чтобы получился прямоугольник. Разрезать его на 8 одинаковых треугольников. В каждом из них при помощи ножа для чистки яблок (или трубки диаметром 1,5 см) вырезать дырки, как в сыре. Замариновать филе и кружки в чесночном масле с солью, цедрой, измельченной петрушкой и имбирем на 12 ч. Для основы лук, перец и чеснок нарезать очень мелко, потушить на маленьком огне в оливковом масле, 2–3 мин. Положить измельченные "крылья" и щупальца кальмара, тушить еще 30 сек., добавить измельченную сливу, имбирь и соль, размешать и снять с огня. Для соуса лук нарезать очень мелко и потушить в оливковом масле в сотейнике на маленьком огне, 4–5 мин. Влить бульон, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, процедить через сито, всыпать чай, дать настояться 5 мин. Еще раз процедить, добавить соевый соус, приправить солью и сахаром. Сделать соус с какао: смешать в сотейнике все ингредиенты, добавить 50 мл воды, довести до кипения, выпарить на маленьком огне на 2/3. Вынуть кальмара из маринада. Филе зажарить в духовке под грилем между решетками, чтобы не свернулось, до готовности (не больше 2–3 мин). На каждую тарелку выложить основу, рядом вертикально установить по два куска филе кальмара так, чтобы были видны дырки. Смазать филе сверху соусом с какао. Распределить соус вокруг основы, положить маринованные кружки филе и подавать немедленно.