Способ приготовления: У сердца удаляют сосуды и излишки жира. Посыпают специями и быстро обжаривают с обеих сторон в горячем жире, чтобы закрыть поры. Помещают в небольшую сковороду для тушения с плотно подогнанной крышкой или в кастрюлю. Выкладывают сердце на слегка обжаренные, нарезанные ломтиками овощи. Добавляют бульон, который должен быть на две трети выше продуктов; слегка солят и перчат. Добавляют букет гарни и томатное пюре и, если есть, обрезки грибов. Доводят до кипения, снимают пену и закрывают крышкой, тушат в умеренной духовке при 150–200 °С. Через 1,5 часа добавляют эспаньоль, повторно кипятят, снимают пену и процеживают. Продолжают тушить до мягкости. Вынимают сердце и добавляют по вкусу специи, уваривают соус до нужного состояния и цвета. Поливают соусом ломтики сердца и подают.