Сморчки замочить в шерри. У хлеба срезать корочку, нарезать кубиками и сбрызнуть сливками. У перепелов вывернуть ножки до крыльев. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Купырь вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Каждого перепела натереть 1 щепоткой соли и кубиками лука-шалота. Фарш приправить солью, перцем, купырем, мускатным орехом, добавить размягченный хлеб и целые сморчки (без шерри). Перепелов начинить фаршем, снова придать им форму и зашить кухонной нитью. Растопить духовку до 220 °С. Разогреть растительное и сливочное масло в большой сковороде. Обжарить в нем перепелов, положить в сотейник, полить жиром, шерри и сливками и готовить 30 минут в духовке на нижнем уровне, Оставить перепелов в выключенной духовке на 5 минут. В качестве изысканного гарнира подавать кислую капусту в шампанском и картофельное пюре. На 6 порций