шаг 1 Срежьте с куска мяса лишний жир, если он, по-вашему, есть. Разрежьте стейк поперек пополам. Растолките перец в ступке не очень мелко. Натрите мясо с двух сторон (не там, где разрез) солью, вдавите пальцами перец. Дайте мясу полежать 15–20 мин. шаг 2 В хорошо разогретой на сильном огне сковороде с толстым дном растопите в оливковом сливочное масло. Уложите стейки на сковороду, жарьте 3 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 мин. Затем верните сковороду на огонь и жарьте еще по 1–3 мин. на каждой стороне, до желаемой степени прожарки. Переложите мясо на подогретые тарелки и накройте куском фольги, не заворачивая края. шаг 3 Пока мясо отдыхает, сделайте соус. Нарежьте очень мелко шалот, положите его на сковороду, где жарилось мясо. Обжарьте на среднем огне 2 мин. Наклоните сковороду на огне и, держась от нее подальше, влейте коньяк. Он должен загореться (если у вас электрическая плита или коньяк не загорелся от газа, подожгите его прямо в сковороде длинной спичкой). Дайте алкоголю прогореть. шаг 4 Добавьте теплый бульон, готовьте на сильном огне, помешивая, 1 мин. Добавьте масло, снимите с огня и подайте к стейкам. Не знаем, насколько вы любите почти сырые стейки, которые можно сделать, быстро обжарив мясо снаружи, чтобы получить корочку, внутри которой мясо останется кроваво-красным (по-французски – bleu, по-английски – very rare). При нажатии этот кусок мяса ощутимо мягкий, даже вялый. Мы предпочитаем стейки двух следующих степеней прожарки: с кровью (saignant, или rare) и средней, в самый раз (a point, или medium). Если вы нажмете пальцем на правильно прожаренный стейк, то он будет совсем слегка пружинить, то есть сопротивляться нажиму, но не будет плотным на ощупь. Плотными на ощупь бывают хорошо прожаренные куски мяса (bien cuit, well done), а для хорошего стейка это некомильфо, да и продукт жалко.