1. Мясо вымыть и промокнуть бумажной салфеткой. Сало нарезать полосками и обвалять в перце. Мясо нашпиговать полосками сала по направлению мышечных волокон, то есть по длине куска. Мясо натереть солью, перцем и имбирем. 2. В железной кастрюле для тушения разогреть сливочное и растительное масло и обжарить в нем со всех сторон мясо. Положить свиную кожу, нарезанную полосками суповую зелень и горошины перца и тоже немного обжарить. Залить мясным бульоном и вином. От лимона отрезать два кружка и положить в кастрюлю. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Мясо тушить 3 часа на слабом огне на плите или на нижней полке духового шкафа при температуре 190 градусов. Время от времени открывать крышку и при необходимости подливать мясной бульон. 3. В конце тушения мясо переложить в теплое место. Мясной сок от тушения протереть через сито, удалить жир и перелить в маленький ковш. Добавить сливки и соус немного уварить. Жаркое нарезать ломтиками, разложить на блюде и полить небольшим количеством соуса. В соус можно добавить 50 г размоченного в вине изюма. Гарнир: картофельные клецки из отварного картофеля или отварной картофель с краснокочанной капустой. Рекомендуемые напитки: лучше всего крепкое белое бургундское вино. На 6 порций. Время приготовления: около 4 часов. В каждой порции: 450 ккал.