Смешать апельсиновую и лимонную цедру, имбирь, измельченный чеснок и половину меда. В получившейся смеси замариновать утиное мясо (выдержать 3-4 ч). Помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы. Растопить оставшийся мед, добавить уксус и кориандр, перемешать, довести до кипения, спять пену, положить розмарин, помидоры и сразу снять посуду с огня. Дать настояться. Приготовить соус. Красное вино довести до кипения, добавить половину сахара, корицу и бадьян, перемешать. Снять посуду с огня, положить нарезанный чернослив, перемешать. Дать настояться, а затем вино процедить, прогреть на среднем огне, пока вино не выпарится наполовину, влить сливовое вино, добавить масло, половину лимонного сока, посолить и поперчить. Варить на слабом огне, помешивая, пока соус не загустеет. Снять с огня. Цикорий нарезать вдоль полосками. На сковороду высыпать оставшийся сахар, влить оставшийся лимонный сок, положить цикорий срезами вниз. Прогреть, пока не образуется карамель. Утиное мясо очистить от маринада, посолить и поперчить по вкусу, обжарить с двух сторон в собственном жиру и небольшом количестве ситочного масла. Довести до готовности в духовке. Готовую утку выложить на блюдо, рядом положить помидоры и карамель с цикорием, полить соусом. Утиные грудки в ягодном соусе Ингредиенты: 6 некрупных утиных грудок 1 ч. ложка готовой приправы для птицы 0,5 ч. ложки молотой корицы зелень соль для соуса: 175 г замороженной ягодной смеси 3 средние луковицы 20 г растительного масла 400 мл портвейна 400 мл красного сухого вина 400 мл куриного бульона 3 ст. ложки сахарной пудры 3 ст. ложки красного винного уксуса лавровый лист гвоздика, корица Способ приготовления: Приготовить соус. Лук крупно нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить сахарную пудру и жарить на сильном огне, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Влить уксус, прокипятить, уменьшить огонь до слабого и держать на огне, пока вся жидкость не выпарится. Влить портвейн, прокипятить, пока объем жидкости не уменьшится на треть, добавить красное вино, перемешать и держать на огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Влить бульон, положить лавровый лист, гвоздику и корицу но вкусу, перемешать, довести до кипения и кипятить, пока жидкость не выпарится наполовину. Готовый соус процедить. Утиные грудки вымыть, обсушить, положить на сковороду кожей вн из и жарить на сильном огне около Юм ин. Затем выложить на противень кожей вверх, посолить по вкусу, посыпать приправами и корицей. Запекать в горячей духовке в течение 15-20 мин. Вытопившийся сок добавить в соус, положить в него ягоды, довести до кипения и снять с огня. Грудки нарезать, выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. Утка по-бирмански Ингредиенты: 1 крупная утка 500 г рубленого мяса 150 г телячьего почечного жира 250 г сметаны 6 клубней картофеля 2 яблока 2 ст. ложки панировочных сухарей 1 ч. ложка измельченной петрушки коренья для бульона растительное масло сахар, горчица, соль Способ приготовления: Утку вымыть, обсушить, удалить из тушки все кости (разрезать тушку вдоль спинки, отделить скелет от мяса и кожи). Из костей и кореньев сварить бульон. Тушку без костей натереть изнутри смесью горчицы, растительного масла и зелени. Соединить рубленое мясо, почечный жир, панировочные сухари и измельченные яблоки, добавить сахар и соль по вкусу, перемешать. Получившейся смесью наполнить тушку, зашить ее и придать овальную форму. На противень влить немного бульона, положить утку, поставить в предварительно разогретую духовку. Жарить до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком. Примерно за полчаса до конца приготовления обложить утку картофелем (клубни очистить, разрезать каждый на четыре части и полить сметаной). Готовую утку нарезать порционными кусками, полить бульоном. Утка в коньяке Ингредиенты: 6 утиных грудок без кожи 2 луковицы 2 дольки чеснока 5 ст. ложек коньяка 30 г зелени петрушки 30 г кинзы лавровый листа черный молотый перец, соль Способ приготовления: Куриные грудки вымыть, обсушить, натереть солью. Лук и чеснок мелко порубить, добавить коньяк, измельченный лавровый лист, мелко нарезанную петрушку и кинзу, черный перец. Перемешать. В получившейся смеси обвалять утиные грудки и выдержать их в течение 1 ч. После этого выложить грудки на решетку гриля, вниз поставить противень. Жарить в течение 25-30 минут. Готовое мясо тонко нарезать, выложить на блюдо и посыпать свежей зеленью. Утка по-домашнему Ингредиенты: 1 утка (до 2 кг) 3-4 антоновских яблока (или персика) 2 ст. ложки сметаны 1 ч. ложка сахарного песка растительное масло соль Способ приготовления: Подготовленную утку натереть солью снаружи и изнутри, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Плотно набить брюшко утки яблоками, зашить белыми нитками. Положить птицу на спинку на смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить горячую воду. Поместить утку в духовку, готовить при температуре 190С в течение 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком. При необходимости подливать горячую воду. Вынуть птицу из духовки, выложить на разделочную доску. Удалить нитки, яблоки переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Утку порезать на порционные куски. Сложить куски птицы в утятницу, влить сок с противня, собрав все поджарки. Добавить сметану, сахарный песок, посолить и влить горячую воду, чтобы жидкость покрывала куски утки на 3/4 высоты. Накрыть утятницу крышкой, поместить в духовку при температуре 180С на 50 мин. до мягкости мяса. Разогреть яблочную начинку. Утку достать из духовки, выложить куски в глубокое блюдо, залить соусом от тушения, сверху разместить яблочную начинку. Утка с консервированными персиками Ингредиенты: 1 утка (до 1,5 кг) 1 банка консервированных персиков 100 г сливочного масла 1/3 стакана мадеры 1 стакан мясного бульона (можно из кубика) 1 ч. ложка сахарного песка зелень петрушки черный перец молотый, соль Способ приготовления: В утятнице или большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку, посыпать сахарным песком. Жарить при умеренном нагреве до золотистого цвета, периодически переворачивая. Залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть посуду крышкой и готовить птицу при умеренном нагреве примерно 2 часа. Утку вынуть из посуды, сохранить теплой. Ложкой удалить жир с образовавшегося соуса. Добавить в утятницу мадеру, положить половинки консервированных персиков (без косточек). Довести до кипения и сразу снять посуду с плиты. Готовую утку выложить на подогретое овальное блюдо. Полить горячим соусом с персиками, украсить зеленью петрушки. Утка с маслинами Ингредиенты: 1 средняя утка 100-150 г консервированных маслин без косточек 0,5-1 стакан мясного бульона или воды 2-3 луковицы 3 ст. ложки топленого масла 1 ст. ложжа томата-пюре 1 ч. ложка муки соль Способ приготовления: Утку выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить но вкусу, слегка обжарить, а затем разложить по горшочкам. Добавить немного воды или процеженного бульона, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 30 мин. Лук нарезать топкими полукольцами и обжарить в масле до светло-желтого оттенка. Муку слегка подогреть на сухой сковороде так, чтобы она не изменила цвет, развести небольшим количеством бульона или воды, растереть, чтобы не было комочков. В горшочки добавить лук, мучную заправку, томат-пюре и тушить еще около получаса. Маслины обсушить, опустить в кипящую воду, проварить 10 мин, откинуть па дуршлаг, разрезать каждую вдоль пополам или на четыре части. Добавить к утке за 5-10 мин до окончания приготовления. Утка с персиками и черносливом Ингредиенты: 500 г филе утки 300 г вяленых персиков 300 г чернослива без косточек 4 луковицы 6 долек чеснока 500 мл сухого красного вина 2 ст. ложки муки 2 ч. ложки черного молотого перца 1 ч. ложка соли Способ приготовления: Лук и чеснок мелко нарезать. Мясо утки замариновать с луком, чесноком, вином, перцем и солью в течение суток (держать в холодном месте). Замаринованное мясо обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде, влить немного маринада, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности, время от времени подливая маринад. В конце приготовления положить персики и чернослив, тушить еще 5 мин. Приготовить соус. Сок, образовавшийся при тушении утки, соединить с тремя стаканами воды, добавить муку. Прогреть, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Утку выложить на блюдо, вокруг разложить персики и ' чернослив, полить соусом. Паштет из утки с вишней Ингредиенты: 1 утка (около 2 кг) 1 утиная печень 1 утиный желудок 250 г свиного фарша 200 г несоленого свиного сала 400 г вишни 4 ст. ложки коньяка 2 луковицы шалота 1 яичный желток 1 лавровый лист, белый молотый перец соль Способ приготовления: Вишню вымыть, обсушить, очистить от косточек, залить 3 ст. ложками коньяка. Мариновать, время от времени помешивая. С тушки снять кожу, мясо отделить от костей. Мясо с ножек и грудку нарезать тонкими полосками, остальное пропустить через мясорубку вместе с печенью и желудком. Получившийся фарш соединить со свиным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, желток, оставшийся коньяк, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Сало нарезать тонкими полосками. Дно и стенки керамической формы выстлать полосками сала. На дно положить треть фарша, на него - часть ломтиков утки и сала, а также отжатой вишни. Повторять, пока не закончатся продукты. Верхний слой фарш. Разровнять. Сверху положить лавровый лист, накрыть ломтиками сала. Форму накрыть крышкой, поставить на водяную баню. Запекать в духовке в течение 1,5 часов. За 20 минут до конца приготовления снять крышку. Готовый паштет охладить. Утка с клюквой Ингредиенты: 1 утка 100 г бекона соль 50 г сливочного масла 100 г корня петрушки 50 г репчатого лука 2 кислых яблока 2 помидора 6 горошин чёрного перца 1 лавровый лист 100 мл красного вина 30 г пшеничной муки 2 ст. л. свежей или замороженной клюквы 1 лимон Способ приготовления: Утку натрите солью внутри и снаружи. Для соуса растопите нарезанный ломтиками бекон, добавьте сливочное масло и обжарьте мелко нарезанные коренья и лук. Влейте немного воды, добавьте очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками яблоки и помидоры,специи, вино. В жаровню с соусом положите утку и тушите в духов ке, накрыв крышкой. Когда утка станет почти мягкой, снимите крышку и дайте птице подрумяниться. Готовую утку выньте из жаровни, поделите на порции, в соус всыпьте подсушенную муку, разведенную водой, и прокипятите на слабом огне. Процедите, добавьте клюкву, прогрейте и снова положите в соус утку, потушите в течение 5-7 минут. Подавайте утку, положив на каждый порционный кусок по ломтику лимона. Гарнируйте клецками. Жареная утка с соусом из вишни Ингредиенты: 1 утка (около 2 кг), потроха и шейку оставить для бульона из потрохов (см. ниже) 1/2 ч. л. сухого тимьяна 1/4 ч. л. соли 1/4 ч. л. молотого черного перца 2 груши сорта "Конферанс", каждую разрезать на четыре части и удалить сердцевину 2 ч. л. сахара 60 г лука-шалота, мелко нарубить 75 мл портвейна 60 г сушеной кислой вишни жареный картофель, брюссельская капуста и морковь (по желанию) Способ приготовления: Нагрейте духовку до 180 градусов. Удалите жир из брюшной полости утенка. Промойте и насухо вытрите. Поднимите крылышки к шее и загните под спину, чтобы они были зафиксированы. Проткните кожу в нескольких местах, чтобы во время жаренья стекал жир. Посыпьте 1/4 ч. ложки тимьяна внутри брюшной полости. Свяжите ноги и хвост шнуром. Положите утенка грудкой вверх на решетку на средний противень. Посыпьте солью, перцем и оставшимся тимьяном. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра. Жарьте 2 1/2 часа, время от времени удаляя ложкой жир, пока термометр не покажет 77-79,5 градусов. В это время займитесь приготовлением бульона из потрохов. После того как утенок простоит в духовке 2 часа, положите груши в небольшую термостойкую посуду. Посыпьте сахаром и запекайте 30 минут, пока груши не станут мягкими. Переложите утенка и груши на тарелку. Дайте постоять 15 минут, не охлаждайте. Приготовьте соус из вишни и портвейна, удалите с противня жир. Добавьте лук-шалот; жарьте на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Влейте портвейн, добавьте сушеную вишню и бульон из потрохов. Доведите до кипения, помешивая, пока не растворятся поджаренные комочки. Тушите на медленном огне 5 минут. Перелейте в небольшую миску. Подавайте утенка с соусом из вишни и портвейна и овощами, по желанию. Утиная грудка с манго Ингредиенты: 1 утиная грудка 1/2 стакана бульона 2 ст. ложки ликера 1 манго 5-6 картофелин 2 желтка 30 г сливочного масла 1 головка лука 5 горошин черного перца молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления: Манго почистить и разрезать пополам. Одну половину порезать кубиками, другую на тонкие полоски. Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200С, и запекать 10 минут. Утиную грудку посолить и поперчить. Обжарить в масле по 10 минут с обеих сторон. Завернуть в фольгу. Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть. Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером с полосками манго. Подать на стол с розетками картофеля и соусом.