Тушки куропаток обработать и вымыть. Обернуть ломтиками свежего сала, перевязать ниткой, посолить, поперчить, положить спинкой вниз в глубокую посуду с разогретым маслом и обжарить в духовке, периодически поливая маслом. Довести до готовности. Удалить нитки, разрезать на куски. Влить молоко в кастрюлю, где жарились куропатки, довести до кипения и добавить смешанную с маслом муку. Все перемешать и прокипятить 20 минут. Затем добавить сметану и полить на куски куропатки. Рис промыть и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Залить его горячим бульоном и варить до готовности. Подавать к столу с рисовым гарниром и соусом.