Ржаной заварной хлеб - рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке. Выпекаем быстро и просто. Практически в любой хлебопечке или духовке. На сегодня пополняемый список хлебопечек включает в себя 73 модели - читаем по тексту ниже. Вашей хлебопечки нет в списке моделей , пришлите инструкцию или выложите её здесь и адаптируем рецепт для неё. Очень удобны хлебопечки с возможностью изменения режимов выпечки, то есть, имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки ржаного хлеба в программируемых хлебопечках особенно прост. Примечание. Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену или приготовить самостоятельно, рецепт не догма, читайте об этом в ниже, читайте всю тему или здесь . Нет ингредиентов? Можно купить или заказать почтой здесь на сайте. Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется . Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 - 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста. Смотрите видеокурс (онлайн) - Замес ржаного теста. Ссылка для скачивания - Замес ржаного теста. Видеокурс.flv Список моделей хлебопечек с описанием способа выпечки для каждой модели. Список пополняемый. Быстро задать вопрос - здесь . Выпекаем в программируемых моделях хлебопечек: Ariete-130 подробнее-1 Binatone BM-2068, Binatone BM-2168, Binatone BM-2169 подробнее-1 Bork BM500 подробнее-1 Bork Х500 подробнее-1 Bork Х800 - оснащена складной лопаткой. Время подъёма теста 5 часов без обминки. Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах и закваске без проблем. подробнее-1 Brand 3801 - оснащена электронными весами. Время подъёма теста 4,5 часа без обминки. Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах и закваске без проблем. Очень хорошая цена. подробнее-1 Daewoo DI-9154 подробнее-1 DeLonghi BDM-125S подробнее-2 Gorenje BM 1400E подробнее-1 Kenwood BM450 читаем ниже Выпекаем в не программируемых моделях хлебопечек: BBK HB1003B подробнее-1 Binatone BM-2170 подробнее-1 Delfa DB-104708 подробнее-2 Kenwood BM250, Kenwood BM256 подробнее-4 Kenwood BM260, Kenwood BM366 подробнее-2 LG HB-205CJ (HB-152, HB-205BCJ, HB 2001BY, HB-3001BYT, HB-3002BYT) подробнее-1 Morphy Richards BM 48268 подробнее-1 и клоны Morphy Richards : - Alaska BM2600 , Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, DELFA DB-938, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS. подробнее-1 Moulinex Home Bread Uno, Moulinex OW3000 подробнее-3 Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004) читаем ниже Mystery MBM-1202 подробнее-2 Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502) читаем ниже Redmond RBM-M1902 подробнее-2 Scarlett sc-400, Scarlett sc-401 подробнее-2 Supra BMS-355 подробнее-2 Zelmer 43z010 (43z011, bm1000) подробнее-2 Выпекаем так же в обычной духовке. читаем ниже Ржаной заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного заварного хлеба? Пожалуйста! Хитрость заключается в быстроте, простоте и удобстве его получения, сохраняя традиционный вкус и используя современные хлебопекарные возможности. Хлеб готовится за 3 часа. Не исключает использование приготовленных самостоятельно в домашних условиях закваски и заварки, из за личных предпочтений или из за простого их отсутствия. Получающийся традиционный вкус ржаного заварного хлеба, легкость и удобство его выпекания, позволяют на его основе быстро выпекать большое разнообразие других вариантов хлеба, таких как Бородинский хлеб, хлеб с перцем, хлеб с семечками, хлеб с сухофруктами, хлеб на мёде. Список можно продолжать долго. Главное, всё быстро, просто и вкусно. Рецепт не новый и известен давно. Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и получите результат как на фото, которое смотрите в разделе выпечка. Готовый хлеб, имеет отличный вкус и мякиш с характерным блеском, присущим ржаному заварному хлебу. Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея». Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке. Буханка 1 кг. 1. Мука ржаная обдирная - 500 гр. 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр. 3. Закваска «Аграм светлый» - 35 мл. = 24 гр. или «Аграм тёмный» - 10 мл. = 8 гр. 4. Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр. 5. Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр. 6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр. 7. Вода кипячёная +-30 мл. – 450 мл. (350 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода). Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 170-180С градусах Цельсия – 1 час 30 минут. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Печём в хлебопечке «Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)». Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно): I. Программа «Без глютена» , лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто. Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут (в моделях 257 и 2501, 2502 - 60 минут) не подходит . Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте. 1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр. и высыпаем в ведёрко хлебопечки. 2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл. завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даём ему постоять 5-7 минут. 3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» 35 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки. Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент. 4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 50 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки. 5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки. 6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки. 7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 350 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает ) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки. 8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена» . Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут. Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется . Смотрим видеокурс Замес ржаного теста. Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут. Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. начинаем 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к мешалке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки , иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена» , выбираем программу «Выпечка» . II. Программа «Выпечка» , выставляем время выпечки 1 час 30 минут . Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Большая буханка 1650 гр. в ХП Panasonic , - почти максимум, что можно испечь. 1. Мука ржаная обдирная - 700 гр. 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 75 мл. = 60 гр. 3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» - 50 мл. = 35 гр. 4. Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр. 5. Соль мелкая - 15 мл. = 20 гр. 6. Дрожжи сухие - 15 мл. = 12 гр. 7. Вода кипячёная +-50 мл. – 650 мл. (450 мл. комнатной температуры + 200 мл. крутого кипятка для заваривания солода). Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)». разъяснение Режима Бородинский здесь Выбираем комбинацию из двух программ: I. Программа №13 \"Дрожжевое тесто\" . Время 1 час 25 минут. Замес 25 минут. Подъём 1 час. II. Программа №14 "Выпечка" . Время по максимуму 1 час 10 минут. По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут. Итого время выпечки = 1 час 30 минут . Информацию о выпечке ржаного заварного хлеба, в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (6002)», любезно предоставила – Кроша . Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Печём в хлебопечке «Kenwood BM450» или в Программируемой хлебопечке. . Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах в Kenwood BM450 выглядит так: 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.) . 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.) . 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.) . Помогаем лопаткой. 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.) . 5. Обминка 1 = 15 сек. Не включится. Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин. 6. Подъем 2 = 0 мин. (0 – 2 ч.) . 7. Обминка 2 = 15 сек. Не включится. Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин. 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.) . 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.) . 10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.) . Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа. Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит примерно так: 1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.) . 2. Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.) . 3. Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.) . Помогаем лопаткой. 4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.) . 5. Обминка 1 = 15 сек. Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин. 6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.) . Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску. 7. Обминка 2 = 15 сек. Не включится. Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин. 8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.) . 9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.) . 10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.) . Печём в духовке. Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом. Подъём теста в духовке при 40С градусах Цельсия 60 минут. Выпечка . Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170С-180С градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут. Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Замена ингредиентов. Солод ржаной сухой ферментированный , у него бурый цвет, можно заменить концентратом сухого кваса, он содержит в своем составе солод, муку и панировочные сухари, что сильно на вкус полученного хлеба не повлияет. Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте. Другие сухие закваски (подкислители): "Экстра-Р" и т.п. Если нет готовой сухой закваски-подкислителя, то готовим закваску самостоятельно Это просто потребует дополнительного времени. Вот краткий курс. Подробнее о закваске читайте в соответствующих темах. Готовим в большой емкости. 1. Мука ржаная обдирная - 400 гр. 2. Дрожжи сухие - 15 мл. 3. Фруктоза или сахар - 50 мл. 4. Сыворотка молочная – 100 мл. 5. Вода кипяченая - 350 мл. Всё перемешиваем и ставим киснуть в тёплое место (около 40С градусов Цельсия) на 1 - 2 дня. Образующаяся молочная кислота и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус и долго не даёт ему портиться. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте для постоянного применения. Если нет молочной сыворотки, заменяем её водой. Время выращивания закваски в этом случае придется увеличить ещё на 1 - 2 дня, пока в закваске будет накапливаться молочная кислота. Берём за 8-12 часов до выпечки 200 гр. закваски и сразу добавляем «прикорм», перемешав предварительно 100 гр. муки и 100 мл. кипячёной воды и квасим всё это в теплом месте. Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте. Через 8-12 часов берем полученную закваску (комнатной температуры), это 400 гр. на замес или более по своему вкусу. В 400 гр. готовой закваски содержится 200 гр. муки и 200 гр (мл) воды Уменьшаем количество муки в рецепте на 200 гр. Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл. Если тесто получилось очень тяжёлым, добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба очень сильно зависит от общего количества воды. Далее всё по рецепту. Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по основному рецепту с сухой закваской. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Добавки для ржаного заварного хлеба. Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром. Буханка 1 кг. 1. Мука ржаная обдирная - 500 гр. 2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр. 3. Закваска «Аграм светлый» - 50 мл. = 35 гр. 4. Мёд тёмный - 50 мл. 5. Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр. 6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр. 7. Кориандр молотый - 30 мл. 8. Тмин семечки - 15 мл. 9. Вода кипячёная – 430 мл. (230 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом). Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба. Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут. Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершении обминки, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не осыпется. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.