У осетра отрезать голову, плавники и хвост. Сложить голову, плавники и хвост в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену, уменьшить температуру. Положить очищенные лук и лук-порей. Посолить, добавить лавровый лист, перец и варить бульон примерно 60-70 минут. Затем бульон процедить. Поставить снова на плиту, выложить куски рыбы и варить до их полной готовности. Затем рыбу вытащить, разделать на филе. В бульон добавить морковный сок. Разложить рыбу по формам. Вареную морковь нарезать кружками и выложить на рыбу. Залить рыбу бульоном. Украсить заливное листиками зелени и охладить. Затем переставить в холодильник на всю ночь.