С появлением супа во Франции связано много легенд. Одна из них гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространен в парижском районе Ле-Аль, "чреве Парижа", который, однако, в 1971 году был снесен. "...Матушка Шантмес торговала очищенными овощами; на столе, накрытом черной шерстяной тканью и сбрызнутом водою, она держала картошку, репу и морковь, сложенные по четыре штуки, пирамидой; три штуки образовывали основание пирамиды, а одна - вершину, это была готовая порция для супа, которую можно предложить запоздавшей на рынок хозяйке...". Такое описание мы находим у Эмиля Золя. Так же существует другая легенда, которая, безумно популярна у романтичных французов, когда речь заходит о луковом супе. Стояла глубокая ночь. Сырая, наверное, - для пущего эффекта. Уставший после благородной охоты французский король Людовик XV сидел в своем охотничьем домике и предавался печали. Печаль была обусловлена одним, зато неприятным фактом королю было нечего есть. Почему так получилось, история умалчивает. Может, нерадивые слуги съели все припасы, понадеявшись, что монарх отправится ночевать в более приличное место. Возможно, охота не задалась, и зажарить косулю над камином не представлялось возможным ввиду отсутствия косули. По этому поводу монарх и отчитывал одного из своих слуг. "Жак, говорил Людовик XV, укоризненно покачивая головой, как же это так получилось?" "Не могу знать, ваше величество", бормотал слуга, прикидывая, что на похороны его жене придется раскошелиться. Но король, к счастью, был печален, а не зол. - У нас совсем ничего не осталось? - Кое-что осталось, Ваше величество, но - Неси все сюда. Через некоторое время перед Людовиком очутилась бутылка шампанского, кусок масла и несколько луковиц, слегка побитых временем и выглядевших приблизительно так же печально, как монарх. Унылый Жак беспокойно мялся рядом. "Иди, вздохнув, сказал ему Людовик, а это все оставь". Жак обрадовано затопал на выход. Кто знает, как королю в голову пришла мысль смешать имевшиеся в его распоряжении ингредиенты. Наверное, от отчаяния. Как бы там ни было, Людовик свалил все с кастрюльку, перемешал, поставил на огонь, подождал некоторое время, а потом - эх, была не была! - попробовал. И удивился. Сильно. Потому что получилось вкусно. Условно рецепт лукового супа от Людовика XIV можно описать так. Потомить нарезанный кубиками лук в масле, залить шампанским, довести до кипения и можно подавать на стол. Еще один интересный рецепт лукового супа мы находим у Александра Дюма: "Во время одного из своих путешествий из Люневиля в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, бывший король Польши Станислав остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный и изысканный луковый суп, что он не захотел продолжать свой путь, пока не научится готовить такой же. Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший его пролить немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп. Вот рецепт лукового супа экс-короля Польши Станислава. Надо удалить верхнюю корку с хлеба, нарезать ее на кусочки и обжарить их на огне с обеих сторон. Пока эти кусочки будут горячими, их следует намазать свежим сливочным маслом и снова обжарить, чтобы они стали хрустящими. Затем их кладут в тарелку и жарят репчатый лук в сливочном масле. Масла обычно берут 10 г, режут его мелкими кусочками и оставляют на огне, пока оно не поджарится, почти непрерывно перемешивая при этом. Затем в это масло кладут приготовленные гренки, продолжая перемешивать, пока луж не станет коричневым. Когда лук достаточно поджарится, чтобы отделить его от дна кастрюли, туда добавляют кипяток и кладут необходимые приправы и варят на медленном огне не меньше четверти часа перед подачей на стол. Не стоит пытаться улучшить этот суп, добавляя в него вместо воды мясной бульон. Наоборот, бульон лишит суп тонкости вкуса, хотя и сделает его более питательным. В современной кулинарии луковый суп имеет множество вариантов и встречается в разных кухнях. Так, можно найти рецепт лукового супа в итальянской и немецкой кухне. Но базой всех вариантов является классический. Богатый аромат супа основан на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь, поджаривается до легкого золотистого цвета. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол. Мы хотим предложить вам рецепт супа, который пользовался особой популярностью в Лионе. Это старый рецепт из Иль-де-Франс. В Париж его завезли крестьяне, продававшие свои продукты на легендарных рынках. Вскоре суп прижился в находящихся поблизости маленьких бистро, где его ранним утром с жадностью поглощали парижане и туристы в гуще торговцев, мясников и водителей грузовиков. Там этот суп был к месту. Хотя его делали несколько гуще, используя муку. В рыночных бистро в суп иногда добавляли глоток коньяка из плоской бутылочки или просили добавить в него два взбитых яйца. Жители Лиона, правда, утверждают, что этот суп родом из их города. Раньше в него добавляли куски картофеля и готовили на воде, без вина и бульона. Сегодня Gratinee des halles в Париже и во многих других городах Франции стал традиционным блюдом бистро. Итак, для приготовления супа вам потребуется 500 г лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 л. мясного бульона, 4-6 тонких ломтика белого хлеба, лучше всего багет, 2 ст. л. топленого масла, 200 мл белого вина, соль, перец молотый, мускатный орех, 100 г тертого сыра, например конте или грюйер. Лук очистить, нарезать соломкой и потушить в масле. Добавить 2 ст. л. мясного бульона, накрыть и тушить около 30 мин. Лук должен стать светло-желтым, но не темным, иначе он будет горьким. Время от времени помешивать. Ломтики хлеба с обеих сторон поджарить в топленом масле до светло-коричневого цвета. Добавить к луку белое вино, потушить, затем добавить остальной бульон и вскипятить. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Суп разлить в подогретые суповые чашки, сверху положить по ломтику хлеба, посыпать сыром, и в подогретой духовке или под грилем при высокой температуре запекать, пока сыр не расплавится. Если в духовку не помещаются сразу все чашки, то хлеб с сыром класть в суп непосредственно перед запеканием, чтобы он плавал, а не тонул в супе. Сервируйте осторожно - вынутые из духовки суповые чашки очень горячие! Рекомендуем подать к супу бокал Божоле. Это интересно! Знаменитый диетолог и психолог Мадлен Жеста предложила свой рецепт лукового супа, посредством которого привела в форму многих французских звезд кино. К сожалению, точный рецепт хранится в строжайшем секрете. Известны лишь ингредиенты: лук-порей (можно заменить репчатым), много воды, лимон, грейпфрут. Последний можно заменить на манго. Результат: на диете из лукового супа актер Жерар Депардье сбросил 40 килограмм. Gratinee des halles (Гратен дез аль - луковый суп) поэтапное приготовление с фото смотреть здесь