Ингридиенты
камбала
500 г
консервированный лосось
130 г
сухой мартини
150 г
вино белое сухое
1 стакан
макароны букатини или спагетти
150-200 г
отварная брокколи
50 г
соцветия брокколи
4 шт.
желатин
50 г
апельсин
2 шт.
манго спелый
1 шт.
шафран
1 упаковка
сельдерея (стебель)
0,5 шт.
морковь среднего размера
0,5 шт.
луковица небольшая
0,5 шт.
лук-шалот
0,5 шт.
шнитт-лук измельченный
5 стеблей
маленький пучок петрушки
1 шт.
яйцо (белок)
1 шт.
соль
по вкусу
перец, соль
по вкусу
сливочное масло для смазывания формы
перец горошком
1 ч. л.
Описание
шаг 1
Очистите филе камбалы. Для приготовления бульона кости и голову отварите в течение 20 минут в литре воды, добавив туда сельдерей, морковь, лук, петрушку и стакан вина.
Для приготовления мусса измельчите 1 филе камбалы с лососем и добавьте сливки, белок, шнитт-лук, соль и перец. Оставшееся филе камбалы измельчите вместе с брокколи для начинки.
Процедите бульон, добавьте шафран. Отварите макароны, слейте с них воду. Смажьте сливочным маслом 6 полусферических форм (диаметром 8 см), на дно выложите спиралью холодные букатини.
шаг 2
Положите по одному соцветию брокколи на дно каждой формочки и заполните их лососевым муссом, оставив немного места. Сверху положите начинку из брокколи и камбалы. Запекайте на водяной бане при 180°C в течение 25 минут.
Желатин замочите. Из апельсинов выжмите сок. Манго натрите на терке и с помощью сита сцедите сок. В кастрюлю налейте 650 г бульона, добавьте мартини, лук-шалот, перец горошком, соль, 3 корочки апельсина, сцеженный сок фруктов. Поставьте на огонь, нагрейте и, не доводя до кипения, добавьте желатин. Дайте ему раствориться, процедите.
Достаньте из духовки формочки, остудите и снимите формы. Тем временем возьмите 4 других формы б о льшим диаметром и влейте в каждую по 0,5 половника рыбно-фруктового бульона. Дайте ему застыть. Затем с помощью ложки поместите в середину начинку из формочек меньшего диаметра, залейте оставшимся желе. Охладите в холодильнике минимум 2 часа. Достаньте из формы и переверните на блюдо.