Закваску я кормлю цельнозерновой пшеничной мукой. Кефир можно заменить сывороткой или картофельным отваром. Я замешиваю тесто в миксере крюком.Сначала 2-3 минуты на самой низкой скорости,силиконовой лопаткой со стенок снимаю то,что не вмешалось, даю минут 5 постоять и включаю замес на низкой скорости - минут 5 достаточно. Вывыливаю тесто на смазанный растительным маслом стол, маслянными руками формирую буханку и аккуратно укладываю ее в ведерко хлебопечки(конечно, без ножа).Ведро ставлю в ХП, режим "Выпечка" на 20 секунд( секунд !),отключаю выпечку,и оставляю подниматься. Расстойка 1,5 - 2 часа, в зависимости от температуры. Можно периодически включать выпечку секунд на 20,чтоб ведро было тепленьким - я пробую рукой. Когда тесто поднялось в 2 раза, ставим на "Выпечку" - уже окончательно,на час. Хлеб ржаной на цельнозерновой закваске [/URL] Остудить на решетке, безуспешно пытаясь убедить домашних не резать его горячим , потому что запах - сумасшедший! Пекла я его и в духовке: Хлеб ржаной на цельнозерновой закваске Хлеб ржаной на цельнозерновой закваске Видно,как от него осталась половина, пока я бегала за фотоаппаратом. А вот мои выводы: 1. Не надо бояться брать много закваски, это ведь та же опара(так и у Ромы написано,что закваска - это вид опары). Годится любая закваска, лишь бы она была активной. У меня закваска из пекарни, уже больше года у меня живет. Я ее храню в холодильнике, в двери, сверху,там теплее всего - около 10*(измеряла), вынимаю за сутки до выпечки и 3 раза кормлю. Ржаной хлеб без закваски - жалко времени. 2. Для теста с большим содержанием ржаной муки,особенно обойной,нужен мощный миксер, если,конечно,хлебопечка для этого не приспособлена,т.е. есть специальный нож и режим для ржаного хлеба.У меня - ХП Морфи Ричардс и одну я уже сломала - она,бедняга, месила эту глину где-то там внизу,а сверху она только слегка колыхалась.Ну... я ей ложкой и помогла .А миксером - классно и быстро. 3. Картофельные хлопья - это очень важная добавка: тесто намного менее липкое,хлеб легче и лучше поднимается. 4. Сухой квас - это хорошо(я его кладу 1 ст.л.,заваривая чуток кипятком),но можно и без него.