Уважаемые хлебопеки! С наступающим вас светлым праздником Воскресения Христова!!! Не обессудьте, что так поздно, но как испекла так и выставила. Этот кулич я пеку уже многие годы, а именно с 1992 г., а значит этот раз юбилейный!!! Рецепт был мной взят еще на заре моего православия из брошюры "Русская обрядовая кухня", принесенной моей мамой из монастыря (она там тогда работала). В той скромной на вид брошюрке были собраны интересные старинные рецепты. Кстати всяких затейливых "Барашков" и в самом деле в старину подавали на праздничный пасхальный стол! В моей брошюре написано как сделать "Масляного барашка" (это я вспомнила о том, что в этом году мы на форуме активно печем пасхальных овечек и барашков ). Ну, вернемся от наших баранов к куличам ... Со временем рецепт кулича был мною дополнен под наш вкус. Но он так и остался нежным, сочным (и как мои домочадцы говорят "такой же вкусный, как торт", уж не знаю почему... ) И мы его прозвали "Нежность". А т.к. в последнее время я ступила на путь "заквасочников" и принципиально не использую дрожжи, то сами понимаете - решила переложить любимый рецепт обалденного нежного, не сухого кулича целиком на закваску без промышленных дрожжей. Начала свои пробы еще во время поста, но к сожалению у меня не получался второй подъем теста ну никак! А вчера, о чудо, всё получилось и так здорово!!! Сегодня я решила закрепить результат, что б убедиться, что действительно все получается. Все же куличи правильней печь перед пасхой, когда сам Господь нас на это благословляет! Извиняюсь за спешный "дизайн" куличиков (в этом году все вприпрыжку на одной ноге, как говорится). Обычно это выглядит нарядней: Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") И так, приступаем! Способ приготовления: • Вскипятить 600 г молока, остудить до температуры парного и развести в нем закваску и 5 стаканов муки (750 г). Поставить в теплом месте подходить . Ждем пока поверхность опары станет рыхлой и бугристой, т.е. будет на грани опадания. Т.к. я это делала заполночь , то поставила на подоконник (16-18 °С), что б было времечко немного поспать. Опара была готова уже через 6ч., т.е. если в тепле, то хватит 4 часов, но это моей закваске, у всех она разная, помните об этом и смотрите не столько на часы, сколь на опару. • Довести до кипения 30-50 г рома/коньяка/водки (или другого крепкого алкоголя) и всыпать в него шафран (3 ч.л.), накрыть крышечкой и пусть пока настаивается. • Пока подходит опара подготовим масляную массу. В миске растереть до бела сливочное масло до бела (В старину не было миксеров и поэтому массу наши прабабушки растирали долго и мучительно, у нас есть миксер, которым все можно сделать быстро и кач-но, так что я взбиваю миксером), затем вливать по одному яичные желтки, все время продолжая растирать их с маслом. Затем всыпать 450 г сахарного песка и продолжить растирать массу (в нашем случае взбивать миксером). Чем пышнее и белее будет стерта (взбита) наша масса, тем удачней будет кулич. • «Запахи» в кулич кладутся по вкусу. Если цедра, то с 1-го лимона (можно с 1-го апельсина, тоже очень вкусно). Цедра стирается на мелкой терке прямо в желтки с маслом. Если прибавляется ваниль, то толчется с сахаром и прибавляется в последующий замес теста (у меня ванили нет, есть ванильный сахар, поэтому я просто его добавлю в последующем замесе теста). Кардамон (размолотые семена) добавляем тоже при с замесе теста. Может быть я слишком люблю пряности, но я кладу и кардамон, и цедру, и ваниль • Когда опара хорошо подойдет, влить в нее чашку оставшийся алкоголя, замоченный шафран (кто не хочет, что б попадались лепестки оного в тесте, может отдать его в марле, мне наоборот нравятся в тесте эдакие оранжевые «лучики солнца»), всыпать 2 ч.л. соли, прибавить 1 стакан муки, вымесить и добавить ранее приготовленную масляную массу. Размешав тесто, прибавлять по одному от 4-х до 5-ти стаканов муки, вымешивая тесто сильно и долго. • В тесто так приготовленное, кладут киш-миш или коринку (вяленая вишня без косточек), перебрав, перемыв и просушив предварительно. (Ну, я как всегда – кладу и то и другое! Нравится мне, когда всего много в тесте попадается.) Так же (по желанию, а оно у меня опять таки есть!) добавляем рубленый миндаль (кусочками, но не перемолотый в муку!). • Кто любит легкие куличи, то в готовое тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков. (Так написано в книге, не пинайте меня). Я люблю такие куличики, поэтому взбиваю белки в пену с неб. Щипоткой соли и 100 г сахара и вмешиваю эту массу в тесто. (не очень приятное занятие вмешивание белков в тягучее тесто, но не критично - взяла большую деревянную лопатку с длинной ручкой и вперед! ). • Вымешанное тесто накрываем и ставим в теплое место. В доме как-то холодно и у меня для такой бадейки не нашлось иного теплого местечка, кроме как поставить на открытую ХП в режиме расстойки теста (ручной режим). Снизу ХП греет - тесто подходит. Мое тесто подходило 6 ч. можно было и раньше его раскладывать по формам, но я закрутилась в предпраздничных подготовлениях. Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") • После того как тесто достаточно поднялось, раскладываем его по формам, заполняя 1/3 формы, накрываем и даем последний раз ему подняться. Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") • *Если же тесто положили больше, и оно у вас поднялось до краев, то нужно такую форму обвязать промасленным картоном/ бумагой для выпечки, т.к. при выпечке кулич поднимется еще (я перестраховщик, но у меня веже кажется сейчас такое будет во 2-й партии, т.к.положила больше, чем 1/3 и уже подошло до края ведерка в Х/П, че делать не знаю, т.к. у меня ведерко сдвоенное и ну никак там не прикрутишь ни картон, попробую построить бортики из фольги, мдя…) Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") • Как написано в первоисточнике: «Духовку нужно «пробовать» мукой: бросить горсть муки и, если мука не загорится, а сделается только коричневой (светло-коричневой), то можно сажать кулич, если же мука загорится, то , то нужно подождать, иначе кулич будет гореть и уже более не поднимется». • Когда духовка разогрета и тесто поднялось в два раза, кулич можно смазать желтком и посыпать, кто любит, очищенным и нарезанным сладким миндалем (А наше время это называется миндальная стружка сладкая) и посадить в печь. Далее выпекаем до готовности, проверяя готовность деревянной шпажкой. Вынимаем готовые куличи, укрываем и ждем, когда они остынут, что бы потом покрыть их помадкой. Приготовление помадки: • Нужно сварить густой сироп из 600 г сахара и 0,5 стакана воды и прибавив туда 2 ч.л. патоки (если нет, то меда) – остудить до теплого состояния. • Затем прибавить туда несколько капель холодной воды и выбить до бела. Чем больше будет выбита помадка, тем она будет белее. Опять же – миксером быстро получается. Без прибавления патоки помадка легко обсахаривается. • Пока помадка теплая – наносится легко, стынет моментально, поэтому надо исхитриться успеть еще и сверху мгновенно ее присыпать украшалками. Помадку периодически подплавляю на малюсейнейшем огоньке, но что б она не закипела. Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей (рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня") • Удачи вам, любимые хлебопеки! И с наступающей Пасхой!