Ингридиенты
1 1/2 кг щуки, леща или судака, 4 луковицы (для фарша и бульона), 1 долька чеснока, 1-2 яйца, 1 1/2-2
ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 ложка масла, 3 моркови, 1/2-1 шт. свеклы для бульона,
10 горошин перца, соль, 2-3 стакана приготовленного для желе бульона, лавровый лист.
Описание
Рецепт: Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть,
не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и
поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем
начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).
На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также
голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2-3
слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавровый лист, соль,
накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 ч. Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба
и желе приобретают красивый цвет. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась.
Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными
овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно.
Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим количеством кореньев и без свеклы. В этом случае ее надо варить всего 35-45 мин.
Заливная рыба, застывшая целиком или отдельными кусками, имеет более красивый вид, если перед подачей на стол ее выкладывают,
опрокинув посуду, на другое блюдо. Бульон для желе следует приготовить крепкий и очень прозрачный, а посуда для застывания
должна быть с высокими краями, желательно - специальная форма для рыбы. Прежде всего в форму или в посуду влить слоем около
1 см предназначенный для желе бульон. Когда бульон застынет, положить шляпки маринованных грибов, украшения, вырезанные из
вареных овощей и яиц, а на них - куски рыбы. Затем залить вторично бульоном и оставить, чтобы желе хорошо застыло. Перед
подачей на стол дно кастрюли, в которой находится заливная рыба, немного подогреть в горячей воде, затем опрокинуть на
блюдо. Украшать только края блюда.