Хотя отделить приготовление этой закваски от приготовления Хлеба на виноградном сусле невозможно, но придётся повторяться, так как не хочется, чтобы эта быстрая и вкусная закваска потерялась среди хлебных рецептов. Сразу хочу сказать, что от виноградной закваски от Айн , которую на нашем форуме разместил Хлебопёк , эта закваска отличается периодом созревания: у Айн на рост и укрепление закваски уходит 14 дней, а здесь на 4-й день вы печёте хлеб на виноградном сусле, а уже из оставленного кусочка теста растите закваску. И через 3 дня печёте обычный белый (или не белый) хлеб. Итого – 7 дней, да ещё по ходу дела испечёте и вкусите (не найду другого слова!) ароматнейший розовый праздничный хлеб, который итальянцы пекут только на Vendemmii (Вендемии) - время сбора винограда. Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Итак, начинаем подготовку: Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой. (Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет). Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать. (Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно). Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения. (Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C) Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно). Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску. (Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой). И вот теперь замешиваем хлебное тесто из перечисленных ингредиентов. 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится: Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле 2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике) На 3 этапе – после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски. Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь – покормите в соотношении 1:1:1, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки. Я для первых подкормок использовала цельнозерновую муку, она более сильная и для закваски – самое то. Место – всё то же, тёплое, на холодильнике у стенки. К вечеру закваска выросла в 2 раза; я взяла от неё 100 гр и покормила в тех же пропорциях и оставила в том же месте. На 2-ой и 3-ий день – то же самое. Кормите, как только закваска увеличится в 2 раза. У меня получалось 2-3 кормления в день. Но – в первое кормление 3-го дня я растворила в воде для закваски 1 ч.л. свежего мёда – захотелось мне немного подстегнуть её и к тому же мёд ещё и антисептик… Ей это понравилось! Вечером 3-го дня ловите момент, когда закваска поднялась до своего максимума и замешиваете тесто, оставляя 100 гр закваски на дальнейшее откармливание )). Алгоритм кормления закваски я взяла такой же, какого придерживаюсь во уже 2 года с мк-закваской ржаной от Ромы: храню на полке холодильника, где поддерживается температура 12 С; кормлю через день в пропорции 1:1:1 (100 г закваски+100г воды+100г муки), оставляя на 1-2 часа в тепле, а потом - опять в холодильник.. Опытные заквасочницы могут бросать в меня тапками, но мне не нравятся изголодавшиеся закваски... Пеку 2 раза в неделю. Накануне вечером подкармливаю закваску, оставляю при комнатной Т, утром замешиваю тесто (оставляя 100 гр закваски для следующих хлебов), сразу - в форму, в которой буду печь, и - в холод на долгую ферментацию - до вечера. Вечером даю тесту согреться часа 2 и пеку. Вношу коррективы: Так получилось, что 5 дней я не кормила закваску и она прекрасно себя чувствовала - не пахла кислым и перебродившим, аромат был нормальным. И хлеб из неё получился замечательный. Уже три таких цикла рискнула поддержать. То есть уже три вкуснющих хлеба пекла из закваски, кормленой раз в 5-6 дней. Перевела на такой режим более-менее окрепшую закваску, из которой испекла 3 первых хлеба (с розовым - 4). Накануне дня выпечки вечером кормлю закваску (1:1:1), оставляю при температуре 24 С (так у меня на кухне, если теплее - не знаю, не перекиснет ли...) Утром отбираю столько закваски, чтобы после кормления в тех же пропорциях получилось столько, сколько надо для выпечки и чтобы из этой кормленной осталось на развод 100 гр.; вечером эти 100 гр закваски снова кормлю, держу 1-2 часа в комнате, а потом опять на 5 дней в холодильник (12 С). То есть получается, по 3 кормления через 5 дней. А это первый хлеб на Вендемийской закваске: великолепный мякиш, несмотря на плотный замес, и полный хлебный аромат и вкус!!! Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле