Рецепт "Салат "Люсьен"" Вот такой, простите, кардебалет! Общий вес перепелов - 750г. Не рябчики, но тоже дичь, хотя и мелкая! Перепелов отварила со всевозможными кореньями и травами. Мясо очень нежное. Литр бульона процедила и добавила к нему 2 пакетика желатина, сок и ломтики лимона. Поставила в холодильник. Отварила раков. Раки попались мелкие, мяса в них было мало, но весьма декоративные на вид! Решила добавить креветок. Они были помясистее. На выходе - 250г перепелиного мяса и столько же мяса раков и креветок. Отварила перепелиные яйца. Лук мелко нарезала и замариновала в смеси сахара и уксуса (по 1 ч.л.), залив горячей водой и поставив холодильник. Мелко нарезала картофель. Собственноручно приготовила майонез на 4 желтках. За неимением языка, мелко нарезала ветчину. Затем корнишоны. Добавила каперсы. Зелень укропа. Кубиками примерно 1х1 нарезала застывшее заливное - а-ля ланспик. Все соединила и перемешала, не забыв про ланспик, каперсы и зеленый горошек. Еще свежий огурец (предварительно удалив семена). Обмазала горку салата сверху майонезом. Салат взяла с плотными листьями. Нарезала его и посыпала сверху перед подачей. Украсила раками, маслинами и половинками перепелиных яиц. Паюсной икры и сои-кабуль у меня не нашлось... Но я не очень-то и переживала, потому что салат получился и без того необыкновенно вкусный! Всех созерцателей эксперимента прошу к столу! С наступающим Новым годом! Пусть всe невозможное станет возможным! Википедия гласит: - "Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания: "Салат оливье". Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унeс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена). По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла." Мое резюме: - Рябчиков можно заменить на цыплят. - Раки хороши для украшения, но вполне заменимы на мясо креветок, крабов или криля. - Вполне можно использовать готовые очищенные креветки, шейки раков, если такие имеются. - Оливковое масло для майонеза должно быть почти нейтральным по вкусу и не горчить. - Уксус для майонеза хорошо заменяется соком лимона. - У свежего огурца лучше удалить семена - тогда салат, постояв, не будет водянистым. Попробуйте огурец, перед тем, как добавляете - может горчить. - Лук для салата маринуем, как я описала выше, тогда он не горчит, не пахнет и приятен на вкус. - Зеленым салатом украшаем в самый последний момент, иначе листья промокнут от майонеза и потеряют внешний вид. - Перепелиные яйца хороши для украшения, в салат же можно добавить обычные. - Ланспик - или в моем варианте крепкое желе из бульона с лимоном - очень интересное добавление! Кроме нежного кисловатого вкуса дает салату объем! - Салат выставляйте на стол небольшими порциями и прямо из холодильника! Рецепты: Салаты Рецепты: Салаты