Приготовление: Насыпьте сахар в медную или стальную кастрюльку, добавьте немного воды и поставьте на огонь. Измельчите миндаль, смешайте с 1 ст. л. сахара и мелко разотрите в миксере: в этом заключается основной секрет приготовления гладкого и пластичного марципана. Переложите в миску. Варите сахарный сироп до получения вязкой массы. Снимите с огня и подождите: сироп должен слегка (но не сильно) помутнеть. Залейте теплым сахарным сиропом молотый миндаль и перемешайте при помощи деревянной ложки. Разомните руками смесь, желательно на мраморной доске или на доске для резки, не впитывающей ингредиенты, затем добавьте апельсиновый ароматизатор или миндальную эссенцию. В результате должно получиться гладкое и однородное тесто. Чтобы получить более пластичное тесто, подходящее для глазирования тортов, можно приготовить марципан, используя сахарную пудру (равную по весу количеству тертого миндаля), тщательно разминая до получения однородной массы.