Почистить рыбу, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами аккуратно отрезать голову и плавники, отделить филе от кости. Головы и плавники положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и снять пену. Филе поместить в прохладное место. Репчатый лук и лук-порей мелко нашинковать. Чеснок почистить и нарезать тонкими пластиками. В бульон положить овощи и зелень, влить вино и довести до кипения. Варить головы и плавники около 30 минут, в конце добавить лавровый лист и черный перец. Когда головы и плавники буду готовы, вынуть их шумовкой. В бульон положить филе, нарезанное порционными кусочками, варить около 7 минут. Затем вынуть и оставить в теплом месте. Бульон, процеженный через полотняное полотенце, вернуть на огонь. Приготовить оттяжку — взбить измельченные кубики льда с яичными белками. Аккуратно влить оттяжку в бульон, добавить помидор, нарезанный дольками, довести до кипения и снять с огня. Затем остужать 10 минут и снять образовавшуюся пенку. Разлить бульон по тарелкам, выложить по 1-2 кусочку филе, украсить лимоном и зеленью.