Хлеб ржаной "натуральный". Прежде всего надо приготовить закваску - возьмите пластиковую посудину, насыпьте в нее 75 гр. ржаной муки и 75мл воды фильтрованной некипяченой (заметьте, что в обьеме это не то же самое, напр. 240мл= 130гр ржаной муки),добавьте 1ч. л. кефира (я беру от кефирного гриба, если нет, думаю можно взять и магазинный кефир), тщательно размешайте, неплотно накройте и поставьте в теплое темное место.Через сутки деревянной лопаткой еще раз все тщательно перемешайте, опять накройте и оставьте еще на сутки. А теперь добаьте туда еще раз 75мл воды и 75 гр ржаной муки, но уже без кефира, размешайте и оставьте на сутки - тогда закваска готова. Каждый раз когда делаете тесто, оставляйте пол ст.ложки этой закваски в холодильнике (там она может стоять неделями), а за примерно 12 часов до изготовления теста доставайте, засыпайте туда муку с водой, перемешивайте и она будет быстренько готова. Теперь хлеб - это рецепт не для новичков, так как точных соотношений я привести не могу, продукты засыпаю на глаз, регулирую лишь плотность колобка подсыпая немного муки. При этом хлеб всегда получается одинаковый, с хорошей, ровного цвета корочкой. Итак: закладываем в миксер: 2 чашки (далее ч.) тепленькой некипяченой воды, 1/3 ч. солода (у меня он в виде жидкого экстракта, если у вас другое - рассчитайте) или патоки (Molasses), а можно и то и другое, суть дела это не меняет; 1/2ч.л. тмина, 1/2ч.л. аниса (это по вкусу), 2/3 ч. закваски, 7 ч. ржаной муки (если боитесь, можете 1-2 чашки заменить на пшеничную, только берите необогащенную и неотбеленную (Unriched, Unbleached), иначе это будет препятствовать процессу сквашивания теста. Можно брать муку с высоким содержанием клейковины (High gluten), но необязательно, практически, даже когда я добавлял чистый глютен в тесто, это не оказывало заметного влияния на хлеб. Теперь месим в миксере минут 10+, периодически выключая миксер и отделяя от стенок тесто лопаточкой вминаем его в основной колобок. Тесто не клейкое, поетому нужно помогать миксеру руками, чтобы более тщательно перемешались ингредиенты. Возможно, надо досыпать муки до нужной консистенции - оно должно быть густым, но мягким, поетому я не советую начинать с этого рецепта тем, кто не знаком с правильной консистенцией ржаного теста. Приготовили форму: несмотря на специальное покрытие я спрыскиваю ее растительным спреем (у нас продаются специальные в баллончиках, если нет - все равно чем-нибудь смажьте форму). Тесто очень липкое, поетому макаем руки в холодную воду, берем тесто, придаем ему форму валика, "обмазываем" мокрой рукой семенами кориандра кладем в форму, немного придавливаем, чтобы в углы вошло, накрываем тщательно, чтоб не подсохло и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки. У кого в хлебопечке есть режим расстойки, наверное это займет меньше времени. Учтите - тесту недостаточно просто подняться, оно должно еще "прокиснуть", приобрести характерный кислый привкус. Выпечка: Нагреваем духовку до 220*С ставим вниз поддон с горячей водой, хлеб ставим в середину духовки, печем 50 мин. Потом убавляем духовку до 180* и печем еще 50 мин. Если у вас маленькие формы это может взять и меньше времени. Как узнать, что хлеб готов? Вынуть его из формы вверх дном и нажать пальцем на дно - он должен быть несколько упругим и быстро вернуться в плоское положение. Вынув из печки, освобождаем его от формы сразу же, и даем ему остыть (желательно на решетке) Ржаную муку лучше всего брать цельную (обойную), но можно и обдирную.