Ингридиенты
Закваска из диспергированного зерна:
Цельное зерно пшеницы 200 г
Вода
100%-ая цельнозерновая или иная спелая закваска 50 г
Заварка Танг-Жонг:
Вода 250 г
Мука 50 г
Солодовая крупка
неферментированный ржаной солод
(СОЛОДУХА фирмы Беловодье) 100 г
Тесто:
Мука цельнозерновая
(пшеничная обойная Беловодье) 100 г
Мука белая пшеничная 100 г
Лен крупномолотый 30 г
Отруби пшеничные обжаренные на сухой сковородке 2 ст.л.
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Творожные завитки
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме "Антрацит"
Кисель из кураги
Омлет из детства
Описание
1) Зерно пшеницы промыть, удалить пустые оболочки, залить избыточным количеством воды и оставить набухать в прохладном месте на 16-22 ч.
Слить всю воду. Я взвесила набухшее зерно, получилось 300 г., т.е. зерна содержат 100 г. воды.
Добавила еще 100 г. воды и измельчила в блендере. Получилась почти однородная тягучая масса, содержащая 200 г. зерна и 200 г. воды.
Это основа для 100%-й закваски из диспергированного зерна, которая будет содержать равные по весу части зерна и воды.
Взяла 50 г. спелой цельнозерновой закваски и смешала с 50 г. диспергированной массы, оставила в комнатной температуры на 1 день. Зерновую массу убрала в холодильник.
На следующий день подкормила зерновую закваску 100 граммами диспергированной массы.
На третий день - 200 граммами.
В конце третьего дня у меня получилось 400 г. спелой закваски из диспергированной пшеницы. На хлеб мне понадобится 300 г. закваски, остальное плюс 50 г. оставшейся незаквашенной массы пойдут на другой рецепт.
2) смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на малом огне, пока не достигнет температуры 65С.
Нам понадобится 210 г. свежезаваренной заварки. осальная пойдетна другой рецепт.
3) Смешала слолдовую крупку с 210 г. свежей только что сделанной горячей заварки Танг-Жонг.
Накрыла, оставила разбухать. Дождалась, пока остыло до слегка теплого состояния.
4) Тесто:
300 г. диспергированной закваски
4 г. прессованных дрожжей
100 г. солодовой крупки+210 г. заварки Танг-Жонг
1 ст.л. патоки
Смешать, дать постоять 10 мин.
Загрузить все ингридиенты теста в хлебопечку, месить на режиме с подогревом 10 мин, следить за кообком.
Дать отдых 20 мин.
Вмесить 1 ч.л. соли, затем 2 ст.л. оливкового масла, замес 10 мин.
Расстойка на подогреве около 1 часа до увеличения вдвое.
Формовка.
Окончательная расстойка до увеличения заготовки вдвое.
Выпечка 15 мин с паром при 240С и 30 мин без пара при 200С.
Тесто получилось мягкое, тяжелое, не слишком липкое, пластичное и удобное в формовке.
Хлеб 65С пшенично-ржаной на закваске из диспергированной пшеницы с неферментированным солодом
