1. Из приведенных ингредиентов приготовить сдобное дрожжевое тесто бриошь . Дрожжи развести в молоке, яйца размешать с солью и сахаром. Смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесить однородное тесто, постепенно добaвляя масло комнатной температуры. Хорошо вымесить, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накрыть пленкой, дать подойти, обмять и для повторного подхода поставить в холодильник. 2. Филе лосося подготовить: обрезать брюшко, отрезать хвостовую часть чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Положить на противень и поставить в разогретую до 180С духовку на 10 мин. 3 . Вынуть из духовки, накрыть фольгой, остудить и убрать в холодильник до момента использования. 4. Сварить вкрутую перепелиные яйца. Листья шпината забланшировать в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, остудить в ледяной воде, вынуть из воды и разложить на бумажных кухонных салфетках. Каждое яйцо завернуть в лист шпината. 5. Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеровать на сливочном масле, добавить мелко порубленные шампиньоны и держать на огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Посолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и остудить. 6. Замесить тесто для блинчиков. На большой сковороде испечь тонкие блинчики. 7. Спассеровать на сливочном масле лук, добавить к нему рис, перемешать. Влить кипящий бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть кастрюлю калькой и поставить в разогретую до 180С духовку на 30 минут. 8. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло, слегка обжарить муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудить. Положить в молоко тимьян, лавровый лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, довести молоко до кипения, снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать несколько минут. Вынуть лук и специи. Тонкой стрyей влить горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставить на огонь и, продолжая размешивать венчиком, довести смесь до кипения. Держать на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло. 9. Соединить рис, грибы и бешамель, осторожно перемешать. 10. Приготовить смесь для смазки, смешав все указанные ингредиенты. СБОРКА КУЛЕБЯКИ: 1. Поверхность рабочего стола застелить калькой, на нее положить внахлест несколько блинчиков они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке. 2. На блинчики выложить слой риса толщиной не более 2 см, на него положить подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса. Слой блинчиков должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине и на 3 см по длине. 3. Вдоль по центру выложить завернутые в листья шпината перепелиные яйца, покрыть их тонким слоем риса. Накрыть слоем блинчиков. 4. Завернуть все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. Убрать в холодильник. 5. Отделить 3/4 теста, остальное завернуть в пленку и убрать в холодильник. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см, переложить его на лист кальки. Уложить на него сформированную начинку так, чтобы яайца оказалось внизу. Соединить края теста, смазав их подготовленной яично-молочной смесью. Уложить заготовку на застеленный калькой противень швом вниз. 6. Раскатать oставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрезать специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка. 7. Поверхность кулебяки смазать яично-молочной смесью, накрыть сеткой. Поставить в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась. 8. Вынуть из холодильника, снова смазать поверхность. Выпекать в разогретой до 170С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится. 9. Смешать сметану с лимонным соком, добавить икру, осторожно перемешать. К кулебяке подайте соус.