Очищенные луковицу и чеснок измельчаем. Опасаемся запаха чеснока - просто иключаем его. Если нет лука-шалот можно заменить репчатым, но тогда обойтись меньшим количеством лука. Грибы, конечно, чистим, моем, обсушиваем и нарезаем пластинками вдоль, если же они большие ножки нарежем поперек. Зелень мелко рубим. В разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем лук и чеснок, на небольшом огне обжариваем до золотистого цвета, добавляем грибы, солим и перчим, посыпаем прованскими травами. Жарим, помешивая, 6-7 минут. Сыр натираем на крупной терке и, как только выкладываем готовые грибы в тарелку посыпаем сыром, чтобы он несколько расплавился. Сюда же засыпаем рубленую зелень и всё перемешиваем. И пусть начинка немного остынет. Булочки разрезаем вдоль, ближе к верху, не доходя до конца. Поднимаем крышечку булки и аккуратно вынимаем мякоть. Немного сбрызгиваем внутренность булочки оливковым маслом и закладываем грибную начинку. Наши сэндвичи готовы.