При стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше наливать не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 г на 1 л воды). Температура его кипения около 180°С, благодаря чему время стерилизации можно несколько сократить. При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно сразу герметично закрыть, не опасаясь срыва. Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, при этом совсем не обязательно закрывать банки герметично. При пастеризации банок с компотом и другими заготовками жидкость нельзя доливать до края банки. При нагреве объем содержимого увеличивается, и сироп может перелиться через край. При охлаждении простерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть. Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды , после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения. Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Все это затем залить маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару. Порошок горчицы обладает бактерицидными свойствами и отлично сберегает продукт от порчи. На 1 л консервов (считаются вместе и плоды, и маринад) нужно от 2 г (если плоды свежие, взятые прямо из сада) до 5 г порошка горчицы. На вкусовые качества маринованных плодов горчица не влияет, но маринад может стать несколько мутноватым. Этим способом лучше всего мариновать сливы. Чтобы быстрее простерилизовать банки для консервирования , можно поступить так: на носик кипящего чайника надеть резиновый шланг, опустить его в банку на 3 минуты, после чего банку закрыть. Таким образом за час можно обработать 20—30 банок. Поверх засоленных в открытой посуде овощей нужно положить нарезанный стружкой хрен — овощи не заплесневеют. Если не удается открыть стеклянную банку , нужно подержать ее несколько минут в теплой воде крышкой вниз. Для продолжительного хранения 3—4 месяца корнеплоды морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей следует уложить в ящики и пересыпать сухим речным песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в сухое прохладное место (подвал, погреб). Температура помещения должна быть от 0 до 2°С. Для хранения нужно отбирать целые, чистые, не поврежденные вредителями корнеплоды, желательно одинакового размера и формы. Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука. Если придется хранить морковь в деревянном ящике , неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать). Есть и более дорогой способ хранения моркови — держать ее в меду. Для кратковременного хранения корнеплоды (свеклу не обязательно) следует завернуть в целлофан или полиэтиленовый мешочек и поместить в холодильник или в другое сухое прохладное место. Для длительного хранения рекомендуется выбирать капусту позднюю , осеннюю Амагер, Белорусская , с плотными головками и длинными кочерыжками. Хранить ее следует в темном сухом прохладном помещении на полках или в ящиках с отверстиями. Капусту, завернув в бумагу, уложить в один ряд, кочерыжками вверх. Можно также хранить капусту, подвесив ее в сетках, под потолком в подвале. При этом головки не должны соприкасаться друг с другом. Для кратковременного хранения капусту следует завернуть в бумагу и положить в холодильник или другое холодное место. Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Чтобы сохранить цветную капусту, ее следует завернуть в капустные листья и повесить в сетке на сквозняке. Лучше всего сохраняется лук острых сортов — Одесский-6, Бессоновский . Для длительного хранения следует отбирать лук сухой, чистый, одинаковый по форме и окраске. Лук следует хранить в прохладном и темном помещении в решетчатых ящиках. Лучше всего лук сохраняется в венках. Температура для хранения лука ниже 3°С недопустима. Для продолжительного хранения следует отбирать помидоры чистые, целые, здоровые, правильной формы, не пораженные болезнями и вредителями. Лучше всего сохраняются помидоры с гладкой, а не ребристой поверхностью. Рекомендуются для хранения следующие сорта: Кубань, Краснодарец, Чудо рынка, Гумберг, Брекодей, Сан-Марцено . Для длительного хранения помидоры должны быть молочной и зеленой спелости . Лучшие условия для хранения помидоров — это темные подвалы и погреба с температурой 8—12°С. Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале. В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать под тару ведра, кадки или бочки. Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0°С, причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу. Для закладки на хранение следует покупать незрелые груши зимних сортов — Кюре, Бергамот, Бере зимняя Мичурина, Сен-Жермен, Рояль, Оливье де Серр . Поврежденные плоды, а также плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями, для хранения не годятся. Груши надо уложить плодоножками вверх или в сторону в решетчатые японки, переложив тонкой бумагой так, чтобы плоды не касались один другого. Ящики с грушами следует держать в погребе, подвале или на балконе, утеплив их так, чтобы они не перемерзли. Зимние сорта в благоприятных условиях сохраняются в течение трех месяцев, осенние Марьяна, Бергамот осенний, Бере, Боек, Лесная красавица — двух с половиной месяцев, а ранние сорта Ильинка, Лимонка, Бессемянка, Вильяме летний и др. — не более двух недель. Айв у для длительного хранения нужно покупать поздних сроков созревания. Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные вредителями. Айву следует уложить в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2—4°С. Срок хранения при соблюдении этих условий 2-3 месяца. Отобрать сухие сливы с черешками , связать ниткой по две сливы и повесить в сухом и холодном месте на веревку так, чтобы одна пара не касалась другой. Сухие сливы поместить в стеклянные банки, переложив их вишневыми листьями, закрутить банку и поставить ее на холод. Сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок укупорить и держать на холоде. Большинство сортов винограда сохраняется в течение одной-двух недель. Более длительное хранение (до 2—6 месяцев) выдерживают сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей — Карабарну, Дамские пальчики, Гайфи, Лидия, Шасла мускатная, Черас, Ташлы, Нимранг, Пухляковский . Для хранения отбирают свежесрезанные кисти винограда, удаляя ножницами поврежденные ягоды. Лучшие условия для хранения винограда — охлаждаемые помещения с температурой 0°С. Погреб или подвал перед закладкой в него на хранение винограда нужно побелить свежим раствором извести и окурить серой, так как при сжигании серы образуется газ, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы. Отобранные кисти винограда укладывают на дно деревянного ящика с подстилкой из чистой бумаги в один слой, оставляют на ночь для охлаждения в проветриваемом месте и утром заносят в подвал или погреб. В чистые и сухие трехлитровые банки всыпать слой сухих опилок несмолистых пород дерева и сухого порошка горчицы, аккуратно уложить в один ряд виноград и насыпать сухие опилки и горчицу. Так делают до заполнения банки. Наполненную банку укупорить крышкой и поставить на холод. В одну трехлитровую банку входит 2 кг винограда, 1 кг опилок и 100 г горчицы. Свежие, зрелые, крепкие ягоды (малина, клубника, земляника, смородина, крыжовник, черника) сложить в сухие банки, потряхивая, закрыть крышкой, закрутить, поставить в кастрюлю с холодной водой, на дне которой находится тряпка. Воду кипятить с момента закипания 25—30 минут. Банки с ягодами после охлаждения поставить в холодильник или погреб. Арбузы и дыни следует хранить в закрытых помещениях (погреб, подвал) на решетчатых полках в один ряд хвостиками вверх. Температура хранения должна быть 3—5°С. Выбрать арбузы или дыни слегка недозрелые, подержать несколько часов на солнце, чтобы они обсохли, положить в мешочки из ткани и подвесить под потолком в холодном помещении. Неперезрелый арбуз обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте. Апельсины можно хранить в течение 1—1,5 месяцев, если обтереть их насухо, завернуть каждый в пергаментную бумагу, уложить в эмалированный лоток или кастрюлю и поставить в холодильник. Раз в неделю апельсины нужно перебирать. Чеснок можно хранить в древесной золе в обыкновенной картонной коробке. На дно коробки насыпать золы, а потом слой чеснока и так чередовать до верха. Некоторые садоводы кладут чеснок в полиэтиленовый мешок , закапывают в землю на глубину 30—40 см и хранят до весны. Место хранения надо прикрывать опилками или листьями. Весной чеснок выглядит как свежий. Шпинат, щавель, салат, зеленый лук, укроп, зелень петрушки будут сохраняться свежими дольше, если их завернуть в пергамент или целлофан, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике. Укроп и зелень петрушки для более длительного хранения следует тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в холодильнике или другом холодном месте. Тыкву для хранения следует отбирать созревшую, без повреждений. Хранить ее нужно в погребе на полках в один ряд, плодоножками вверх при температуре 5—10°С. В таких условиях тыква может сохраняться в течение шести месяцев. Наилучшие условия для хранения хрена — холодное помещение с температурой 0—1°С. Хранить хрен следует в ящиках, пересыпав корни песком, при температуре 0—1°С. В течение семи месяцев при температуре не выше 5°С лучше всего сохраняются зимние сорта яблок — Бельфер, Кальвиль снежный, Кандиль синап, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин, Бойкен , причем они дозревают лишь через 1—2 месяца после съема. Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2—3 недели в ящик с высушенными листьями бузины. Осенние сорта яблок Анис, Антоновка, Осеннее полосатое, Старт сохраняются 1—2 месяца при температуре не выше 8°С. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большее 2—4 недели при температуре не выше 8°С. Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды и плоды средней величины, поэтому откладывайте на зимнее хранение плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно. Закладывая яблоки на хранение , следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как места повреждений быстро подвергаются порче.