Подготовка закваски 100 % гидратации за 10-12 часов до приготовления теста: Освежаем стартер из холодильника. Для этого возьмём 1 ч. л. стартера добавим 15 г муки + 15 г воды. Имеем освежённый стартер. Дальше 30 гр. стартера + 75 г муки + 75 г воды, получаем через 8 часов при комнатной температуре нужное количество закваски в тесто. **) В этом хлебе - 50% муки из твердой (макаронной) пшеницы, которую уже традиционно называют семолиной . Существует два основных помола, собственно semolina , - крупка калибра манной крупы, пекари используют ее для посыпки, и durum , мука, которая больше годится для выпечки хлеба. Вот такую муку я использовал для данного хлеба: Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Можно и такую, но её удобней смолоть для лучшего результата: Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Из смеси просеянной пшеничной муки и семолины, закваски, соли и воды замешиваем при помощи крюка комбайна тесто на медленной скорости до образования чуть липковатой структуры средней консистенции, до полного увлажнения муки. Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности. На весь замес уходит 10-12 минут. Семолина своеобразная мука и если перестараться, то это тесто можно перемесить. Помещаем тесто в, смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для предварительной ферментации на 3-4 часа. Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час -первый раз и через 2 часа - второй. Тесто сильно в размерах не увеличивается. Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, похлопайте по тесту, чтобы выбить крупные пузыри, делим его на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 10 минут. Затем формируем хлеб круглый или батоны, (при формировании сильно тесто не натягивайте), увлажняем поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока. Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделал, как рекомендует автор рецепта, "диван" для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец. Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Аккуратно прижимаем семена кунжута к поверхности тестовой заготовки. Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься. Разогреваем духовку до 250 °С. На готовом хлебе перед выпечкой делаем надрезы. Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Надрезанные заготовки помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем температуру до 230 °С. Выпекаем 8-10 минут с паром, выпускаем пар и печем ещё около 25 минут. Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей. Остудить на решетке. Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Роскошный, восхитительный хлеб! Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс) Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут невероятно пахнет - очень кстати для этого хлеба!