У осетра отрезать голову, плавники и хвост. Если рыба большая и вы не хотите ее всю готовить, отрежьте столько кусков рыбы, сколько вам надо. Нам потребовалось 6 кусков. Сложите голову, плавники и хвост в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите температуру. Выложите очищенные лук и лук-порей. Посолите, выложите лаврушку, перец и варите бульон около 60-70 минут. Затем бульон процедите. Поставьте снова на плиту, выложите куски рыбы и варите до их полной готовности. Затем рыбу вытащить, разделать на филе. В бульон добавить морковный сок. Разложить рыбу по формам. Из отварной морковки нарезать кружки и выложить на рыбу. Залить рыбу бульоном. Украсить заливное листиками зелени и охладить. Затем переставить в холодильник на всю ночь. Готовое заливное разрезать на порционные куски и подать к столу.