Рис в этом рецепте выполняет вместо яйца роль связующего компонента, поэтому лучше брать легко развариваемый рис, типа Арборио. Сварить из него кашу-размазню и смешать с обжаренными с луком грибами. У меня всегда есть замороженные с лета отварные лесные грибы, но, если вы используете свежие шампиньоны, то я советую, во-первых, взять для этого рецепта не 500, а 700 гр свежих грибов и не отваривать их, а сразу обжарить с луком, а во-вторых, т.к. они не обладают такой же "клейкостью", как лесные грибы, то после обжаривания вместе с рисом измельчить их в блендере или пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, сформирвать котлетки, обвалять в муке и обжарить до корочки.