Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость. В свежую тушеную капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.п.), добавляют в кушанье в конце варки. Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли. Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном. Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучшают их вкус. Если очищенный картофель подержать под струёй холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым. Если переваренную побуревшую свеклу положить на ночь в холодильник, она снова станет красной. Если при чистке овощей руки окрасились, опустите их на 5 мин в горячую воду с уксусом или протрите яблочной кожурой. Если свежая капуста горчит, ее надо нарезать и ошпарить кипятком. Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус. Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду. Картофель и все овощи надо чистить и резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют. Картофель лучше солить, как только закипела вода. Тогда он доварится намного быстрее и не разварится. Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, т. к. при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее отжимают, добавляют по вкусу сахар или свежую капусту. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте. Кожура с сырой морковки очистится легче, если обдать ее кипятком и протереть полотняной тряпочкой. Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев. Лук, петрушку, укроп и другую зелень нужно класть в уже приготовленное блюдо перед подачей на стол. Не оставляйте очищенный картофель и не варите его в холодной воде. Это тоже приводит к разрушению витамина, который поддерживает нашу иммунную систему. Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого пюре приобретает серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, нагрейте молоко до кипения. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно. Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Овощи для пюре нужно протирать горячими. Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов. Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушается каротин. Овощи при варке сохранят свой яркий цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку питьевой соды. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении. Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Отрезанная и отложенная на время половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином Очищать и измельчать овощи лучше всего непосредственно перед приготовлением. Очищенные клубни лучше складывать в стеклянную посуду или кастрюлю из нержавеющей стали. В алюминиевой и эмалированной посуде картофель темнеет и теряет витамин С. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов. Початки кукурузы варите с листьями, срезав только основание. Солите в самом конце варки. После варки сразу же откиньте кукурузу на дуршлаг, иначе она станет менее вкусной, содержание витаминов уменьшится. При варке цветной капусты цельным кочном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по стержню. При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками. При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса - зеленые щи, как из шпината, крапивы, щавеля Зеленые листья, и черешки петрушки и сельдерея придают приятные вкус и аромат супам и соусам Ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде При чистке картофеля, земляной груши, сладких кореньев и т. п. опускать их тотчас в холодную воду, иначе потемнеют. Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, в противном случае блюда получаются пресными и безвкусными. Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными. Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке, лук получится золотистый, хрустящий и не подгорит. Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре. Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот. Чтобы дольше сохранить крепким вилок капусты, его надо не разрезать, а "раздевать", снимая поочередно верхние листья. Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли. Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, их нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически, ополаскивать, в воде, в которую добавлено немного уксуса Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте. Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте. Чтобы сохранить питательные свойства картофеля, его нужно чистить ножом из нержавеющей стали.