Ингридиенты
Мясо — 1 кг
Рис — 1 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый — 0.4 кг
Масло растительное — 200 мл
Жир — 200 г
Кумин (семена, он же "зира")
Куркума
Барбарис (сушеный) — 1 горст.
Чеснок — 2-3 шт
Перец чeрный (молотый)
Перец красный (молотый)
Тмин
Лавровый лист
Перец душистый (горошком)
Описание
Рецепт "Плов по-настоящему ; )"
О мясе, рисе и моркови. Во-первых, даже в традиционной кухне используют не только баранину - разновидностей плова очень много, да и баранина может быть разной. Но в зависимости от вида мяса подбирают вид масла и жира. Например для баранины это должен быть курдючный жир и хлопковое масло. Где-то видел и табличку с этой информацией, но сам полагаясь на вкус определял по опыту. Мне больше всего понравилось сочетание: красное мясо гуся (жирного)/ подсолнечное масло / гусиный (куриный) жир. Но можете экспериментировать с тем что есть или что любите, как в моем случае.
Рис - длинный, с высокой стекловидностью - т. е. чем прозрачнее, тем лучше. Ни в коем случае не подойдет сечка или белый разваристый рис.
Морковь. Иногда кладу меньше, но в оригинале соотношение мясо/рис/морковь = 1 /1 /1. Ну, не менее 0. 5 кг, это точно.
Посуда: круглый котел, желательно массивный - распределение тепла в нем лучше. Никакая кастрюля не подойдет!
Разогреваем посуду, добавляем растительное масло и перекаливаем на умеренном огне до начала появления мелких пузырьков по всему дну. Добавляем жир и на медленном огне продолжаем нагревать, не допуская кипения примерно 5 минут.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками примерной длиной до середины указательного пальца, толщины в 2 пальца. Размер имеет значение! Обсушенное полотенцем мясо добавляем в котел, и на среднем огне, изредка помешивая, ждем пока оно побелеет и пустит сок, как только начинает приобретать золотистый оттенок - добавляем крупно нарезанный лук.
Также добавляем соль - сразу на весь плов, (потом рис не досоливается!) перец черный, красный, душистый (по вкусу), можно и другие приправы для плова или готовую смесь, купленную на рынке. Обязaтельно - 2 -3 щепотки зиры и столько же куркумы.
Kогда лук станет золотистым, добавляем морковь. Ее нарезаем предварительно брусочками примерно 0. 5 см толщиной. Не тоньше - иначе она просто разлезется в кипящем жире.
Через 2 -3 минуты после моркови добавляем полчашки воды, горсть сухого барбариса, убавляем огонь и оставляем на 5 -10 минут под крышкой томиться.
Рис промывается холодной водой до полной прозрачности сливаемой воды. Задача - вымыть весь крахмал. Обычно около 15 промывок. Можно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Но обычно готовлю и так.
Перемешиваем наш зирвак (мясо с овощами, жиром и специями), уплотняем ложкой его поверхность и выкладываем сверху рис. Его также уплотняем, а затем осторожно, чтобы не размыть рис, (например с помощью блюдца) на поверхности риса, наливаем воду, чтобы она покрыла все на палец. Накрываем крышкой и на медленном огне варим, пока не уйдет вода с поверхности.
Пробуем несколько зерен риса на готовность - он должен быть слегка недоварен. Если посуда тонкостенная, то вода может выкипать очень рано, а рис оставаться сырым. Тогда нужно долить снова воды на палец выше риса и повторно ожидать выкипания.
Если кондиция риса соответствующая, собираем его куполом от краев и осторожно круглой палочкой с палец толщины, например ручкой ножа или чем-то подобным, делаем 5 -7 отверстий на всю глубину до дна, стараясь не смешать рис с мясом. В отверстия всыпаем по маленькой щепотке тмина, а между ними втыкаем пару головок чеснока. После приготовления чеснок вынимается, но если кто-то, как и я, любит пареный чеснок, то можно добавлять его зубчиками, а после готовности оставлять в рисе.
Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях.
Подаем горячим. Можно перед подачей перемешать, если сразу раскладывать по тарелкам. Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь, а потом вокруг риса выложить мясо. Сверху добавить несколько веточек зелени, а по краю - нарезанные помидоры.
Рецепты: Горячие блюда -> Блюда из мяса -> Плов
Рецепты: Горячие блюда -> Блюда из мяса -> Плов