Закваска кефирная, подкормленная в течение 3 дней ржаной мукой. 1 этап. Приготовление теста Смешать ингридиенты и месить тесто на присыпанном муке столе в течение 10 минут. Можно сделать это в хлебопечке. Тесто должно едва липнуть к рукам при нажатии, но не прилипать. 2 этап. Ферментация Поместить тесто в высокую чашу, закрыть пленкой и поместить на наименее холодную полку в холодильник на 24 часа. 3 этап. Формирование буханки и расстойка. Вынуть тесто, поместить на стол. Оно не должно липнуть, но если немного липнет -посыпать стол и верх теста пшеничными отрубями. Сформировать шар, все время поворачивая тесто по кругу и держа ладони по бокам, не надавливая сверху, и не деформируя, в течение пары минут. В нижней части буханки формируется втянутый центр, как след от вала хлебопечки. Буханка сформирована. Если форма не круглая, сначала сформировать шар, в конце придать овальную форму, не приплюскивая сверху. Слегка смазать форму растительным маслом, обильно посыпать стенки и дно пшеничными отрубями. Поместить сформированную буханку, посыпать сверху отрубями, накрыть полотенцем. Расстойка при комнатной температуре 5 часов. 4 этап. Выпечка Сделать на буханке надрезы кулинарными ножницами или острым ножом. Поместить форму с буханкой, накрытую крышкой, в холодную духовку. Включить, установить температуру 250 градусов и выпекать 45 минут. Затем снять крышку, убавить температуру до 230 градусов и допекать еще 15 минут. Готовность хлеба можно проверить термометром для мяса. Температура внутри готовой буханки 93 - 96 градусов. Если меньше - необходимо допечь. Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации Вынуть форму, дать постоять с готовым хлебом около 10 минут. Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации Вынуть хлеб и поместить на решетку. Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации Разрезать после полного остывания, примерно через час. Разрез превзошел мои ожидания. Очень тонкая нежная хрустящая корочка и мягчайший пористый мякиш с ароматом, похожим на магазинный кирпичик, но гораздо ароматнее. Подвожу итоги. Эксперимент можно признать удачным.