МЫСЛИ О МЯСЕ ВООБЩЕ - вместо вступления :-) Если бы Человек был ТОЛЬКО Мясоедом-Хищником – он был бы мощным, клыкастым и быстрым – как мини-тиранозаврик... Если бы Человек был травоядным – он имел бы, как минимум, ПАРУ желудков – как у коровы, или лучше даже ШЕСТНАДЦАТЬ – как у Альфа... :-) Но Человек создан по образу и подобию Бога – и именно поэтому он УНИВЕРСАЛЕН: он может (и ДОЛЖЕН!) кушать ВСЁ, что Бог подает ему на стол! А все диеты и ограничения – это уже от лукавого! Это от тех, кто не осилил «Бытие» дальше ПЕРВОЙ главы, которую так любят цитировать вегетарианцы! А в главе-9: «Все ДВИЖУЩЕЕСЯ, что ЖИВЕТ – будет вам в пищу; как и зелень травную – дарую вам ВСЁ» (Быт.9:3). :-) Кому-то просто нравится быть хоть в чем-то не таким, как все – потому каждый оригинальничает и пыжится изо всех сил, как только может... ** А между прочим, жареное на костре мясо – САМАЯ ДРЕВНЯЯ ПИЩА рода людского! Кстати, вегетарианцы (в переводе с чукотского «Плохие Охотники») не едят животных – они ОБЪЕДАЮТ их, обрекая на голод! :-) ** И считают себя ВЫШЕ самого Бога, отрекаясь от дарованной Им пищи! Единственное, чего я вам пожелаю – это УМЕРЕННОСТИ и РАЗНООБРАЗИЯ в еде! ~~ ШАШЛЫК В ПИВНОМ МАРИНАДЕ – СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Итак, наш фамильный рецепт «правильного» ШАШЛЫКА, попробовав который вы уже больше никогда не сможете кушать ту «кислятину», маринованную в уксусе! Бр-р-р... Берем СВЕЖЕЕ (обязательно НЕ мороженое!) мясо, режем кусочками размером в 2 раза толще спичечного коробка в эмалированную кастрюлю, заливаем ЧЕРНЫМ ПИВОМ (это ВАЖНО! Лучше всего идет «Оболонь-Оксамитове») – так, чтобы пиво покрывало мясо, когда его слегка придавить гнетом. Сдобряем все это СПЕЦИЯМИ для шашлыка (не из пакетиков! – там СОЛЬ и вкусовые добавки!!), перчиком, тщательно перемешиваем – и оставляем мариноваться примерно на ОДИН час. ** Мороженое мясо тоже можно – но это уже «чуть-чуть не то»: вы потеряете естественный запах и вкус мяса. Если необходимо сохранить мясо свежим сутки-двое – просто положите его в холодильное отделение и включите холодильник на пониженную температуру. Мясо от этого станет только вкуснее! Но только НЕ замораживайте его!!! Знатоки-охотники даже рекомендуют перед готовкой выдержать дичь около СУТОК при комнатной температуре – для ферментации! ~~ Внимание! ~~ Никакой "Мивины", никаких "Вкусовых Кубиков" - упаси Вас Боже! И никакого лука колечками, чеснока! Все это УБИВАЕТ ЕСТЕСТВЕННЫЙ ВКУС мяса!!! Это годится ТОЛЬКО для "готового для жарки" магазинного полупропавшего мяса! ~~ Просто поверьте мне – и сделайте разочек для пробы! Потом никогда не откажетесь от этого! !!! НЕ СОЛИТЬ !!! И специи должны быть БЕЗ СОЛИ – только запах! Соль – враг шашлыка: она выжимает из мяса все соки на угли! У вас будет много вкусного ДЫМА – зато само мясо станет СУХИМ и ЖЕСТКИМ – в виде горелых корочек... В идеале – ВООБЩЕ НЕ солить при готовке, а только при подаче на стол, но мы к такому не привыкли... Через 1 ЧАС маринования в пиве - добавляем майонез (желательно ДОМАШНИЙ) из расчета 200 граммов на 1-1,5 кг мяса. Перемешиваем и оставляем мариноваться еще минимум на ОДИН ЧАС (можно до 5-7 часов, если поставить в холодильник). !!! Пока еще НЕ СОЛИТЬ !!! Разжигаем огонь в мангале, и пока дрова догорают – нанизываем кусочки на шампуры. Как только основная масса дров прогорела – сгребаем остатки самых толстых палок в один угол, слегка сбрызгиваем водой самые "пожароопасные" места – и раскладываем шампуры над горячими углями ( рука должна чувствовать Терпимый Жар на расстоянии около 40 см. от углей, а шампуры должны быть в 15-20 см. от них ). Хорошо, если есть возможность регулировать высоту шампуров. Не забывайте постоянно перемешивать угли – для равномерного распределения жара. ** Помните: ОГОНЬ – ВРАГ ШАШЛЫКА! ** Вы должны ПЕЧЬ мясо, а не ОБЖИГАТЬ его на огне! Первый раз переворачиваем, когда нижняя сторона мяса слегка поджарится, приобретя золотистый оттенок. Общее время готовки – около 30-50 минут (сильно зависит от "мощности" углей!). Во время ВТОРОГО оборота (когда верхний слой мяса слегка "скукожится" и перекроются поры для стекания сока!) слегка сбрызгиваем мясо остатками маринада. ** И только СЕЙЧАС мясо можно СЛЕГКА ПОСОЛИТЬ (сразу после сбрызгивания)! Оно в любом случае успеет просолиться, но сок из него уже не вытечет, т.к. его поверхность обжарена и поры закрыты. ** Поэтому Ваш шашлык будет мягким и сочным. И еще несколько секретов, как сделать его ОСОБЕННО АРОМАТНЫМ: - дрова надо запасти заранее и хорошо подсушить – сырые дрова дают неприятный привкус. - дерево должно быть ФРУКТОВЫМ – лучше всего вишня, черешня, яблоня, абрикос (сосновые и особенно березовые – дают едкую гарь). - в конце готовки я обычно бросаю на угли сухие веточки вишни, листья черной смородины – они обильно дымят и хорошо пропитывают готовое мясо. -- Еще рецепт: все то же самое + приправы, Только маринуем не в ПИВЕ, а в ПОМИДОРНОМ СОКЕ. ** Сок НЕ в магазинный, и не из томат-пасты – там зачастую можно нарваться на крашено-ароматизированные подделки с крахмалом... = только испортите мясо… Лучше взять 5-7 свежих помидоров, хорошо их размять, добавить специй, тщательно перемешать – и уже этой смесью залить кусочки мяса. Можно добавить майонез (для мягкости), но можно и без него. При нанизывании стряхивайте кусочки помидорного жмыха , иначе он пригорит, и испортит весь вкус! Сбрызгивать можно томатным соком, но обязательно отделите его от жмыха. Солить в конце!!! -- Еще меня угощали на Кавказе шашлыком, замаринованном в ЧАЕ (стандартная пачка еще "советского" чая 5х5х5 см. на литр кипятка = получается "ЧИФИРЬ"). В таком чифире + стандартные грузинские приправы маринуется 3-5 часов. ** Сам я НЕ готовил, только кушал - очень вкусно! Но тут очень важно выбрать ЧАЙ (меня угощали в чаеводческом совхозе!) - потому что то, что у нас продают в магазинах - откровенная туфта... -- Вот такие замечательные рецепты! Попробуйте – за уши не оттащишь! Да не забудьте о самом важном – к шашлыку обязательно ОБИЛИЕ ЗЕЛЕНИ (петрушка, укроп, лук) на вашем столе! Приятного Вам зверского аппетита и умеренности во всем! :-) Взято с сайта Богдана Ляшко www.bogdan.lg.ua == ГОТОВИМ МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ типа "ПРОВАНСАЛЬ". 2 сырых желтка, 1 ст. ложка горчицы (природный эмульгатор!!!), 1/2 ч. ложка соли, 1,5 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 ч ложка сахарной пудры. Яичные желтки взбить с солью, добавить горчицу, растереть, добавить сахарную пудру и сок лимона. Влить при постоянном помешивании ПО КАПЛЕ растительное масло. Все хорошо взбивать ПОСТОЯННО. Рецепты здесь: http://kuking.net/10_410.htm и http://forum.kulina.ru/topic4407.html