Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима, нототению и др. Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и промыть. Затем ее разрезать вдоль на две половинки. С этих половинок тушек срезать кости. Филе рыбы нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы залить холодной водой и варить 1- 1,5 ч. Полученным бульоном залить куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить. Затем рыбу вынуть из бульона и охладить. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К мало концентрированному бульону добавить желатин. Для этого замочить его в холодной воде, дать набухнуть, добавить в бульон и нагреть до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветления его приготовить оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, довести до кипения и, уменьшив нагре , выдержать 15 - 20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Сваренные куски рыбы уложить на противень и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона без цедры и семян, звездочками из вареной моркови и т.п. Для этого украшения обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на противень с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное поставить на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезать вместе с желе, выложить на тарелки и гарнировать. В качестве гарнира можно использовать мелко нарезанные отварные морковь и картофель, соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель уложить горками и полить майонезом. К заливной рыбе можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом