Для опары и хлеба использую старое (кислое) тесто 7-ми дневной давности, которое хранилось у меня в холодильнике, вот такое: Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Выкладываю старое тесто в чашу комбайна, добавляю воду, муку, дрожжи, и разбиваю всю массу на высокой скорости (вторая) в течение нескольких минут, в суспензию, однородную массу. Получаю вот такую белую массу Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Оставляю эту массу бродить на 12 часов, как раз в ночь, накрываю чашу пленкой, но неплотно. После этого получается такая пузырчатая масса Пшеничный хлеб на опаре из старого теста а если массу размешать, то внутри увидим буйство закваски, которая хорошо пузырится Пшеничный хлеб на опаре из старого теста На вкус и на запах старое тесто-опара имеет заквасочный перебродивший вкус закваски. Теперь добавляю в опару остальные ингредиенты для теста, включаю комбайн, быстро белаю грубый замес, и оставляю тесто на 10-15 минут отдохнуть, чтобы мука впитала жидкость, разбухла, тогда станет ясно сколько еще муки реально нужно будет добавить в тесто для замеса, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Я добавила еще 3 ст.л. муки. Когда тесто замешается, отбираю от него кусочек 200 грамм, и кладу его в маленькую миску, и убираю на хранение в холодильник, где тесто будет потихоньку бродить и кваситься, превращаться в старое кислое тесто. Делаю замес теста на высокой 2 скорости, тесто быстро и хорошо схватилось, но в итоге получилось очень мягким. При окончательном замесе добавляю укроп. Пшеничный хлеб на опаре из старого теста После замеса, измеряю температуру теста, которая составляет сегодня 26*С, при такой средней температуре тесто на расстойку поставлю в духовку при 30*С. Тесто будет расстаиваться до увеличения вдвое. Делаю обминку теста, затем укладываю его в форму (смазать маслом и присыпать мукой), и опять ставлю на расстойку в духовку до увеличения вдвое. Не вынимая формы из духовки, выставляю температуру 180*С, пошел нагрев духовки вместе с тесто, которое от тепла еще немного поднимется. Затем начнется выпечка хлеба. Когда на хлебе зарумянится корка, подержу еще 10 минут, затем убавлю температуру до 170-165*С и доведу хлеб до готовности. Проверка готовности термощупом. Готовый хлеб вынимаю из формы и ставлю отдыхать до полного остывания. Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Пшеничный хлеб на опаре из старого теста