В основе настоящего итальянского ризотто лежит рис арборио или карнароли. Однако мы вполне можем использовать и обычный круглый рис, например, краснодарский. Как бы удивительно это ни звучало, но перед приготовлением ризотто рис промывать не надо, т.к. на его поверхности находится крахмал, благодаря которому блюдо приобретет свою нежную сливочную консистенцию. Лук, чеснок и сельдерей мелко нарезаем, а куриный, рыбный или овощной бульон подогреваем. Наливаем на сковородку оливковое масло и небольшой кубик сливочного для более нежного вкуса. Добавляем нарезанный лук, чеснок и сельдерей. Готовим на медленном огне в течение 15 минут. Овощи должны стать мягкими, но не зажариться. Затем выкладываем на сковородку сухой рис и, интенсивно помешивая, готовим на сильном огне. Очень скоро после выкладки на сковородку рис станет прозрачным. Через пару минут после этого добавляем сухое белое вино, не забывая при этом помешивать. Вино придаст рису особый аромат и приятный кисловатый привкус. Когда вино почти испарится, вливаем половник бульона и солим по вкусу. Сейчас самое время уменьшить огонь. Последующие 15 мин помешиваем будущий ризотто и подливаем бульон по половнику, сразу как видим, что масса впитала в себя всю жидкость. Важно, что бы рис стал мягким, но не разварился в клейкую кашу. Когда рис приготовился, добавляем в него 70 г сливочного масла и сыр пармезан. Тщательно перемешиваем и накрываем крышкой на пару минут. Наконец, ризотто можно выкладывать в тарелки, посыпать пармезаном, добавлять соус песто по вкусу и сразу подавать к столу! Ризотто особенно хорош, пока еще сохраняет тепло. Приятного аппетита!