Важные моменты Мука. В Волконском работают на французской муке, зерно для которой выращивают на полях и под контролем Эрика Кейзера. Принципиального отличия между ней и украинской мукой высшего сорта нет. Главное, чтобы мука немного отлежалась после помола. Нельзя месить свежую муку, смотрите даты на упаковке: важно, чтобы прошла хотя бы неделя с момента помола до момента фасовки. Мука должна быть сухая и перед замесом ее обязательно нужно просеять, чтобы обогатить воздухом, это хорошо сказывается на тесте. Закваска. Ее можно заменить йогуртом свежим, натуральным, без добавок и консервантов. В закваску можно добавить щепотку ржаной муки и ложечку меда, перемешать и оставить часов на шесть, этот финт придаст хлебу свой вкус и аромат. Расстойка . Слова эксперта: Лучше, конечно, длинная, 12-часовая холодная расстойка. Замешанный и сформованный хлеб ставят на 12 часов в холодильник (удобно замесить тесто вечером, а утром получить к завтраку горячий хлеб). Хлеб длительного брожения полезнее: в муке остается меньше глюкозы, и меньше ее попадает в кровь. Такой хлеб можно употреблять людям, у которых проблемы с сахарным диабетом или сердечно-сосудистыми заболеваниями. В Волконском, в основном, пекут хлеб длительного брожения. Духовка. В домашних условиях для выпечки подойдет любая духовка. Хорошо, если можно регулировать температуры верхнего и нижнего тена. Электрическая духовка подходит идеально. Если есть пароконвектомат - вообще супер, остается подпустить в нужный момент пар и наслаждаться тонкой хрустящей корочкой. В данном случае, если духовка позволяет корректировать нагрев верха и низа отдельно, то задайте температуру 220С и 240С соответственно. Если нет 230С. Хранение. Если вы хотите сохранить хлеб свежим надолго, не держите его в полиэтиленовом пакете, в котором он может заплесневеть. Храните только в бумажном пакете и в полотняной сумочке. Недоеденный хлеб лучше хранить в морозилке и разогревать по мере надобности. Ни в коем случае нельзя хранить черный и белый хлеб вместе. Благодарим пекарню-кондитерскую "Волконский" и пекаря Вадима Россоху за мастер-класс и предоставленые условия для съемки.