Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке… Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил )), то бишь съел. Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы. И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете )) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии). Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто. И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет». Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день. Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я )) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку (уже вторую!). Итак, начинаем подготовку: Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой. (Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет). Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать. (Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно). Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения. (Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C) Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно). Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску. (Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой). И вот теперь замешиваем хлеб! 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится: Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется. (Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото…) 2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике) . 3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок. Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме. (Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая. Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий – заменю фото). 4. Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, делаем пар - ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С. Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С. (Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах…)) (Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором). Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите…