Рецепт "*401 ) Жаркое - свинина (варiантъ)" Свинину промыть, высушить салфеткой или полотенцем, нарезать мелко (я режу примерно 2х2х2 см); маленькое отступление - в скобках я буду давать собственные комментарии, чтобы было понятно о чем идет речь... а иногда и советы - постарайтесь их придерживаться - эти приемы наработаны за много лет, и прошу прощения за фотографии - снимал на мобильник. На хорошо прогретую (но не раскаленную) сковороду выкладываем масло (70 г) Разогреваем его до полного расплавления (вот почему масло не должно выделять жидкость), увеличиваем огонь до максимума и высыпаем накрошенное мясо (я стараюсь сохранить текст оригинала рецепта), следя за тем, чтобы оно не пригорело обжарить оное до золотистой корочки и полного исчезновения жидкости, постоянно помешивая деревянною ложкою (действительно, дело трудоемкое - не дать мясу подгореть, и будьте внимательны - ни соли, ничего другого, кроме масла - у меня на это ушло минут 30, но не пересушите) снять с огня, накрыть крышкою Теперь я буду говорить своими словами, не отвлекаясь на множественные отступления по разным способам приготовления соуса. Готовим специи: сладкую паприку, кориандр, коринку, базилик и имбирь (не используйте в этом рецепте свежую зелень - получается почему-то невкусно, и не добавляйте ничего больше - ни лук, ни чеснок, никакой другой перец - они отобьют привкус и аромат наших приправ. Честно-честно, проверено на личном опыте) Итак, наш соус (здесь надо делать все очень быстро и внимательно, приготовьте заранее 1,5 стакана горячей воды): разогреваем масло на сковороде и просеиваем 1 столовую ложку (с БОЛЬШОЙ горкой) муки в разогретое масло (с огня не снимать) Поджариваем муку до слегка золотистого цвета очень быстро перемешиваем, ставим на огонь и начинаем добавлять понемногу воду - примерно 1 стакан, при этом непрерывно мешаем наш соус - он должен загустеть, но не подгореть, снимаем с огня отставляем в сторону, засыпаем в сковороду с соусом наши специи и соль, перемешиваем оставшиеся 0,5 стакана уже остывшей воды залпом выливаем в соус и перемешиваем до однородной массы. Соус уже не должен завариваться, а как бы должен разжижаться до состояния очень жидкой сметаны Ставим сковороду с мясом на плиту (это уже оригинал) на умеренный огонь (сняв крышку) и заливаем соусом, аккуратно и непрерывно перемешивая деревянною ложкою до готовности, следя, чтобы не подгорело Жаркое будет готово, когда соус начнет как бы осекаться (это действительно похоже на осекшийся крем), а жир и масло начнут из него сочиться (масло как бы всплывет на поверхность) (фотографировать было уже некогда, все две руки были заняты). Отставить с огня, накрыть крышкою и дать отдохнуть минут 15-20. (А вот следующая фраза в 1972 году убила меня наповал): Подавать как гарнир к салатам, отварному картофелю, артишокам, жареному луку, (... и т.д. и перечисление всех номеров рецептов, к которым подают как гарнир это незатейливое блюдо. Но это уже совсем другая история...) ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В 1816 ГОД! А вот источник рецепта,сам рецепт *401)сфотографировать не удается - лист весь порван ,а это - основной Рецепты: Горячие блюда -> Блюда из мяса -> Из свинины Рецепты: Горячие блюда -> Блюда из мяса -> Из свинины