1. Мелкую рыбу очистить от внутренностей, голову — от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении. Крупную рыбу очистить и разделить на чистое филе, нарезать на порционные куски. 2. Готовый бульон процедить, заложить в него подготовленные куски крупной рыбы, довести до кипения, варить в течение 30 мин., периодически снимая пену. 3. Перед подачей на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульон, посыпать зеленью. Первые блюда лучше готовить из голов осетровых рыб (из рыбных голов обязательно удалить жабры и глаза!). Голову разрубают пополам и отваривают до готовности. Затем мясо отделяют от костей, а головные хрящи продолжают варить, пока они не размягчатся.