Готовится ваджа очень легко и быстро и, пожалуй, самое трудоемкое здесь – нарезание ингредиентов. Поскольку, как я уже упоминала выше, лагман блюдо дунганского происхождения, то все нарезается и готовится здесь в китайских традициях. Как мне объясняли, все должно быть нарезано так, чтобы это удобно было есть палочками. Все овощи и мясо для лагмана нарезаются не мелко, но и не крупно, на тонкие небольшие прямоугольники. Единственное исключение я делаю для редьки. Правильно было бы и ее нарезать, но я люблю, когда она натерта на крупной терке. Идеальная посуда для приготовления ваджи, конечно же, казан или вок, но, за неимением, можно готовить и в обычной кастрюле. Я предпочитаю готовить лагман на растительном масле, но очень часто используется и курдючный жир. Если вы будете готовить с курдючным жиром, то сначала на раскаленное растительное масло выложите мелко нарезанный жир и вытопите его до шкварок. Шкварки удалите. Если вы будете готовить без курдюка, то просто раскалите растительное масло. Выложите на раскаленное масло нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук и обжарьте до золотистого цвета. Вы можете обжаривать его или до легкой золотинки, или до хорошего глубокого коричневого цвета, и то, и другое допустимо, главное, чтобы при обжаривании лук не подгорел. К обжаренному луку выложите нарезанное мясо и обжаривайте при интенсивном перемешивании до тех пор, пока на мясе не образуется корочка. Добавьте соевый соус, перемешайте. Добавьте нарезанный небольшими прямоугольниками сладкий перец. Перемешивая, обжаривайте все 2 – 3 минуты. Выложите натертую на крупной терке редьку и пожарьте все вместе еще пару минут. Как я уже упоминала ранее, правильнее редьку не натирать, а нарезать небольшими тонкими брусочками, но мне больше нравится именно так. Добавьте мелко нарезанные помидоры. С помидор предварительно снимите кожуру. Убавьте огонь до среднего и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок. Если сока не достаточно, то добавьте буквально половину половничка бульона от варки домашней лапши или просто воды, если вы готовите с покупной. Положите хорошую столовую ложку томатной пасты, чтобы ваджа приобрела красивый красный цвет. Добавьте зиру и красный молотый перец. Перемешайте и дайте потушиться 10 – 15 минут. Добавьте нарезанную китайскую капусту, стручок жгучего перца. Перемешайте и дайте потушиться около 5 минут. По истечению этого времени все добавленные овощи уже дадут сок и нам будет видно и понятно, сколько нужно добавить жидкости, чтобы лагман получился не густым, но и не жидким. Как мне объясняли, густота лагмана объясняется все теми же китайскими традициями. И очень желательно, чтобы он у вас не превратился ни в суп, ни в итальянские спагетти с соусом. Лагман по густоте где-то посредине между ними. В дунганской кухне есть гуйру-лагман (без жидкости) и суйру-лагман (с большим количеством жидкости). Мы готовим просто лагман, а в нем должна быть жидкость, но не очень много. Если вы готовили домашнюю лапшу, то добавляйте оставшийся от ее варки бульон, если использовали покупную, то добавляйте воду. Я добавляю столько жидкости, чтобы, если придавить овощи ложкой или черпаком, уровень воды над ними был бы около 3 – 4 см. Выправите вкус ваджи на соль. При необходимости, если вкус получился кисловатым, добавьте немного сахара. Дайте овощному бульону закипеть, добавьте нарезанный джусай, молотый кориандр, молотый бадьян и тушите на медленном огне еще около 10 минут. Добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте и выключите огонь. Закройте крышкой и дайте вадже настояться в течение 10 – 15 минут. Если вы будете добавлять листья сельдерея, то добавляйте их буквально за 2 – 3 минуты до окончания готовки. Для острого соуса лазжана пропустите чеснок через чеснокодавилку. Добавьте примерно такое же по объему количество красного жгучего перца. Перемешайте. Добавьте к полученной смеси раскаленное растительное масло до достижения кашеобразной консистенции. Обычно такой соус подается отдельно и каждый может положить себе по вкусу и желанию. Я подавала лагман с яичной лапшой. Такая лапша не является обязательным ингредиентом и, при не желании, вы вполне можете обойтись без нее. Для лапши размешайте яйца с солью и небольшим количеством молока или воды как на омлет. Пожарьте из приготовленной яичной смеси блинчик. Сверните его рулетом и нарежьте на лапшу. Подается лагман в глубоких тарелках (кассы) или больших пиалах. Сначала кладется подогретая чузма или сваренная лапша. Чузма должна составлять примерно половину объема блюда. Добавьте немного яичной лапши. Залейте лапшу ваджой. Приятного вам аппетита!