В кастрюле вскипятите два стакана воды, посолите, положите луковицу, пару лавровых листиков, несколько горошин черного перца. Выложите рыбное филе и варите до готовности (около 10 минут). Готовую рыбу достаньте шумовкой и отложите, а бульон процедите, верните на плиту и опять доведите до кипения. Свекольную ботву и щавель нарежьте как можно мельче и засыпьте в кипящий бульон. Кроме щавеля и свекольной ботвы в этом блюде может использоваться практически любая огородно- и дикорастущая зелень, например, шпинат, крапива, огуречная трава, сныть. Варите зелень буквально 1 – 2 минуты, а затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Далее возможны варианты. Можно отцедить из бульона зелень, протереть через сито или измельчить в блендере, а затем опять подмешать в бульон. В результате основа для ботвиньи будет однородной по цвету и консистенции. Если делать это лениво или вы, как и я, не видите в этом необходимости, можно оставить все как есть. В остывший бульон добавьте по вкусу кваса, тертого хрена, сахара, можно добавить немного лимонного сока, при необходимости досолите, размешайте и уберите в холод. Сколько кваса? По вкусу! Я добавляю примерно половину от бульона, а некоторые любят, чтобы было поровну или даже больше. Решать вам. Да, и не забудьте убрать в холод рыбу и овощи. Перед сборкой все компоненты ботвиньи должны быть очень холодными! Перед подачей мелко нарежьте огурцы и редис и разложите по тарелкам. Как вариант можно готовить ботвинью без редиса, только с огурцами и зеленью, а можно заменить на редьку. Да, будет поострее, но тоже хорошо. Нарезанные укроп и зеленый лук присолите и слегка подавите толкушкой, чтобы полнее раскрыть вкус и аромат, да и зелень равномерно распределится по всему объему, а не будет плавать сверху. Разложите по тарелкам. Залейте свекольно-квасным бульоном, перемешайте. Снимите пробу на соль – сахар – хрен и при необходимости добавьте. Рыбу можно положить сверху, а можно подать на отдельной тарелочке. Да! И про лед не забудьте! Лед в обязательном порядке, колотый, в отдельной тарелочке, чтобы подкладывать по мере надобности, ведь ботвинья должна быть обжигающе холодной! Приятного вам аппетита!