Приготовить яблочное пюре. Яблоки испечь в духовке, протереть, переложить в небольшую посуду, всыпать сахар, размешать и, помешивая, проварить до загустения, чтобы масса кусочками отпадала от деревянной лопаточки (ложки). Остудить. Взбить белки в густую пену и, не переставая взбивать, добавлять пюре малыми порциями до образования густой пышной массы. Яблоки можно не запекать, а, очистив от кожицы, натереть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, чтобы не потемнели, мелко нарезать, положить в кастрюльку с толстым дном и тушить под крышкой в собственном соку на слабом огне, помешивая, в конце тушения всыпать сахар.