Баклажаны выбираем лучше некрупные, плотные, тяжелые. Промываем их, обсушиваем тщательно, делаем по несколько проколов деревянной зубочисткой, чтобы кожица не лопнула, и ставим печь в духовку. Чтобы мякоть осталась светлой, печем при температуре не меньше 200. Вынимаем, когда кожура станет темно-коричневой, а сами баклажаны - мягкими. Даем им остыть и снимаем кожицу, а мякоть измельчаем блендером. Промываем и обсушиваем перцы и помидоры, петрушку. Нарезаем и измельчаем блендером. Очищаем лук и перец. Измельчаем чеснок и мелко шинкуем лук. Для готовки икры лучше всего использовать чугунный казан, в общем, посуду, в которой продукты не пригорают. Наливаем растительное масло на 2-3 мм, даем ему перекалиться, засыпаем лук, морковь, перемешиваем, убираем огонь до малого и, помешивая, томим 20-25 минут. Засыпаем сладкий перец, держим на огне 15-20 минут. Закладываем помидоры, петрушку, баклажаны, даем закипеть, переводим на небольшой огонь и томим икру еще около часа - но не до полного выпаривания жидкости. Если не использовать чеснок, то такую икру можно сразу раскладывать по стерилизованным банкам. Если же икру мы любим поострее, то измельченные перчики (без семян) и чеснок закладываем незадолго до окончания тушения. При использовании чеснока в икру также добавляем 2 ст. ложки уксуса и перемешиваем. Раскладываем баклажанную икру по банкам, накрываем крышками, стерилизуем в кипящей слегка воде: 40-45 минут - пол-литровые банки, 55-60 мин. - литровые. Сразу закатываем крышками, переворачиваем, укутываем тепло - до полного остывания икры.