Тщательно промойте рыбу от слизи. Разделайте на филе. Отрежьте голову, хвост и плавники, их оставьте на уху (жабры надо удалить). Разрежьте тушку вдоль по пузику и тщательно очистите от внутренностей, пленку вдоль хребта оторвите. Затем от хвоста вдоль спинки разрежьте по хребту на 2 части. Вырежьте хребет и длинные кости на животе. Получится два филе с кожей. Затем положите каждую половину на доску и ложкой счистите всю мякоть. На мелкие косточки не обращайте внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались. В результате получается тазик с филе и две одинокие шкурки. Сделайте фарш. Репчатый лук нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до мягкости и золотистости. Батон порежьте на средние кусочки и подсушите в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Залейте молоком и дайте немного постоять. Прокрутите на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком. А затем еще раз все вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной. Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливайте сливки (их может понадобиться немного меньше или больше). Взбейте белок в крепкую пену. Добавьте в фарш соль и перец, лучше белый (белый перец очень хорошо идет к рыбе). А затем осторожно вымесите взбитый белок. Еще раз совсем немного отбейте. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и все, что душе угодно. Сформируйте котлетки, руки в процессе можно смачивать теплой водой. На сковородке разогрейте растительное масло и обжарьте котлеты на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки, а затем доведите до готовности в духовке при температуре 170 градусов примерно 1520 минут. Котлетки подавайте с пылу, с жару, на гарнир самое лучшее картофельное пюре. На фото котлеты со сливочным соусом из лука-порея. Котлеты из щуки готовы. Приятного аппетита!