Шпик нарезать кубиками. Вскипятить около 200 мл воды, слегка обварить в ней шпик и слить воду. Очищенную морковь нарезать ломтиками, порей - колечками. Разогреть около 2 ст. л. сливочного масла. Добавить очищенные луковки, целые зубчики чеснока и шпик. Хорошо перемешать, затем добавить сельдерей, петрушку, лавровый лист и стручок перца. Постепенно подливать вино и довести до кипения, не закрывая крышкой. Отрезать рыбам головы. Мякоть рыбы нарезать большими кусками и слегка обжарить в сливочном масле вместе с головами. Через 5 мин головы вынуть и добавить шампиньоны. Посолить и поперчить, тушить еще 3-4 минуты, залить коньяком и фламбировать. Положить кусочки рыбы и шампиньоны в соус. Потушить 5 минут. Муку смешать с оставшимся маслом. Добавить в соус, хорошо перемешать и продолжать тушить на слабом огне, пока соус не загустеет. Хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле и подавать с рыбой. Совет: можно использовать и рыбное филе. Хотя в этом случае блюдо не будет таким сочным. На 4 порции.